宁夏清真牛羊肉出口产品质量控制技术研究

【摘要】全世界大约有15亿穆斯林人口,对清真食品的年需求达1500亿美元,加之近年来食品安全问题频发,清真食品以其绿色、健康的特征,愈发受到普通消费者的青睐,给清真牛羊肉制品带来了广阔的市场前景。宁夏不仅是全国唯一的回族自治区,而且是中国五大牧区之一,具有发展清真产业良好的生产基础,以及独特的文化、政策、资源和价格方面的优势。然而长期以来,我国农产品的出口,尤其是畜产品的出口经常遭到国外各种贸易壁垒的冲击。其中,实施壁垒的主要国家就是欧盟和美国。在国际贸易中随着关税和数量限额等壁垒的取消,技术性贸易壁垒逐渐成为发达国家限制国外商品进入本国市场的主要措施。分析我国畜产品出口所面临的难题,并结合宁夏清真牛羊肉发展存在的不足,得出想要突破技术性贸易壁垒,必须提高自身产品品质。而通过分析清真牛羊肉制品产业链中牛羊饲养、牛羊屠宰、肉制品加工以及成品储运各环节存在的问题和对肉制品品质的重要性,得出想要提高自身产品品质,必须要制订与国际相接轨的先进标准来指导生产,促使宁夏清真牛羊肉制品由经验指导生产向标准化生产转变,同时大力发展国内认证,为产品提供走进国际市场的可靠保障。本文通过针对手抓羊肉、清蒸羊羔肉和白水牛肉的加工过程建立]HACCP体系来控制肉制品品质,确定了三种产品生产过程的关键控制点为：原料肉减菌、产品熟制、二次杀菌和成品贮藏。关键控制措施为：空气减菌采用紫外灯照射45min;原料肉的减菌采用2mL/100g的食用酒精喷洒后紫外线照射20min熟制及二次杀菌工艺：三种产品的蒸煮时间都是50min,手抓羊肉和清蒸羊羔肉的最优二次杀菌方式为80～85℃、30min,杀菌次数为2次；白水牛肉的为70～75℃、30min,杀菌次数为2次；成品贮藏温度应控制在4℃左右。并通过实验对HACCP体系的实施效果进行了验证,实验证实该体系能有效控制产品理化及微生物指标,保证产品货架期。肉制品加工过程中HACCP体系的实施,将肉制品生产所涉及的包括牛羊饲养、屠宰、肉制品加工及产品储运在内的产业链衔接起来。结合现有标准的经验与不足,参照实验研究对现有生产工艺的改进措施,本文针对手抓羊肉、清蒸羊羔肉、白水牛肉三种传统清真牛羊肉制品制订了关于牛羊饲养、屠宰、肉制品生产加工及产品储运的一系列科学实用的操作规程,为肉制品加工过程中HACCP体系的实施提供了有力保障,从而实现肉制品品质的全程质量控制。结合相关资料对现有火腿、香肠、培根三种西式清真低温牛羊肉制品的加工过程进行改进,并制订操作规程,旨在进一步完善宁夏清真牛羊肉制品的生产标准,为宁夏清真牛羊肉制品加工业的健康、快速发展提供理论依据。
【作者】张伟威；
【导师】罗瑞明；
【作者基本信息】宁夏大学，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】清真牛羊肉制品；技术性贸易壁垒；出口；HACCP体系；技术规程；

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