食品级纯胶O/W乳液稳定性及流变特性研究

【摘要】乳液在工业、农业、医药、化妆品、食品和日常生活中都有极其广泛的运用。近年来,在食品工业中,乳液作为一种优良的载体,在改善和扩展功能性成分在食品应用中所具有的优势越来越受到食品研究人员的关注。然而,乳液体系本身不具备热力学稳定特性,在放置过程中易分层变质。因此,以乳液组成成分为切入点,对乳液体系的失稳、致稳机制进行深入研究具有十分重要的意义。本论文以纯胶为乳化剂制备乳液,并通过对乳液的基本特性、稳定性及流变特性的考察,探讨纯胶乳液体系的失稳及致稳机制。通过对不同均质压力条件、不同油相、不同剂油比制备纯胶乳液的粒径、粒径分布、吸光度、吸光比(SRI)等基本特性及流变特性的考察,探讨均质压力、油相及油相含量对纯胶乳液稳定性的影响。结果表明,随着均质压力的增加,乳液的粒径均减小,粒径分布变窄,吸光度降低,SRI值降低,当均质压力增加到250bar以上时粒径减小不显著,SRI值低于0.3,乳液表现为牛顿流体特性,稳定性较好；椰子油制备纯胶乳液的粒径最小,但吸光度较低,棕榈油制备的纯胶乳液基本特性优良,且30d后稀释态及浓缩态乳液均未出现失稳现象,表观黏度较大,稳定性好；剂油比在1：1时乳液的粒径最小,油相含量越高,乳液的浊度越高,但体系越不稳定,表现为非牛顿流体特性。综合考虑确定均质压力为250bar,棕榈油为油相,剂油比为1：1,该纯胶乳液在30d内的稳定性较好。通过对添加黄原胶(XG)的纯胶乳液粒径、稳定动力学参数、静态和动态流变特性的考察,探讨XG与纯胶复配乳液的失稳及致稳的机理,并制备出具有长期贮藏稳定性的乳液。研究发现,含0.1%、0.2%XG的纯胶乳液较易发生排斥絮凝,稳定性分析结果显示未添加XG的纯胶乳液30d内的稳定性系数(SI)较低,90d后底部背散射光强度(BS)降低,而含0.5%XG的纯胶乳液90d内稳定性较好；流变特性检测结果表明随着XG含量的增加,纯胶乳液的表观黏度增加,流动性指数(n)由0.939降为0.414,触变环变大,体系的假塑性增强,含0.5%XG的纯胶乳液贮能模量(G’)大于耗能模量(G”)且δ值小于45°,形成弱凝胶结构,具有长期贮藏稳定性。将乳清分离蛋白(WPI)和纯胶(PG)制备成WPI-PG二级乳液,通过不同pH及添加0.1MNaCl条件下乳液粒径及吸光度随时间的变化,电位值,SRI值,稳定动力学参数和乳液的黏度、蠕变性及温度扫描等流变特性,结合其显微结构,考察WPI-PG乳液的结构稳定性强弱,结果表明pH=3时WPI-PG乳液综合性能较好；与阿拉伯胶(AG)相比,无论添加0.1MNaCl与否,VVPI-PG乳液除电位绝对值外粒径及SRI值均低于相同条件下的WPI-AG乳液,25℃静置15d后,WPI-PG乳液体系的稳定动力学参数ΔBS均在8%以下,SI值均低于WPI-AG乳液,因此,WPI-PG乳液中空间稳定机制占主导,对NaC1的耐受性较强,PG更易于与WPI复配。通过对添加NaCl及不同pH条件下WPI-PG乳液特性考察,确定在WPI乳液中PG的添加量以6%～9%为宜。
【作者】卢锦丽；
【导师】傅玉颖；
【作者基本信息】浙江工商大学，食品科学与工程，2013，硕士
【关键词】食品级乳液；纯胶；稳定性；流变特性；

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