低酒精度红枣饮料的研究

【摘要】红枣作为传统的滋补食品,历来深受广大群众的喜爱。低酒精度红枣饮料是以红枣为原料经发酵酿造后,再进一步调配而成的一种饮料。该饮料具有低酒精度和高营养价值的特点,且风味独特,枣香浓郁,符合当前人们追求健康的理念。红枣在发酵过程中,不仅大部分的营养成分得以保留,而且微生物发酵过程中能产生一些有益物质提高红枣饮料的保健功能,改善产品风味。本研究以红枣为原料主要对红枣的酶解条件、主发酵工艺条件、澄清技术、饮料调配方案进行了系统的研究,得到以下结果：1、红枣酶解的最佳工艺参数为：果胶酶用量为0.3%,酶解温度为45℃,酶解时间4h。2、在酵母菌种类选择研究中,对高活性干酵母、SY型葡萄酒酵母及RW型葡萄酒酵母的发酵结果进行比较,结果表明：无论是从酒度的高低,还是酒的感官品质,RW型葡萄酒酵母均由于其它两种酵母,因此,确定RW型葡萄酒酵母作为红枣发酵酒的最适酵母。3、通过单因素实验和响应面分析法对红枣的发酵工艺条件进行优化。结果表明,最佳发酵工艺条件为发酵温度20℃、酵母添加量为0.3%、可溶性固形物含量为20%、SO2添加量为40mg/L。在此条件下,所得红枣发酵酒的综合品质最佳。4、在红枣酒澄清工艺中,研究了不同澄清方法对红枣酒澄清效果和稳定性的影响。结果表明,以壳聚糖作为澄清剂对红枣酒品质的影响较小,加入0.8g/L的壳聚糖对枣酒的澄清效果最佳。5、为改善低酒精度红枣饮料的口感,以感官评分为指标,确定了红枣发酵液和红枣原液的勾兑比为2：5和蔗糖添加量为5%。以离心沉降率为指标,确定了稳定剂的最佳添加量为：CMC-Na为0.033%,海藻酸钠为0.007%,黄原胶为0.033%。
【作者】王少辉；
【导师】李安平；王飞生；
【作者基本信息】中南林业科技大学，食品工程，2014，硕士
【关键词】红枣；低酒精度；饮料；加工工艺；

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