高含量GABA桑茶的制备及其品质研究

【摘要】γ-氨基丁酸(GABA)具有多种生物学功能。有大量报道称通过在茶叶加工过程中采用适当的工艺处理可以增加茶叶中GABA的含量；茶叶中GABA的含量在1.5mg/g以上称之为Gabaron茶。考虑桑叶本身功能成分及功能特点,以及考虑GABA富集机理及富集特点,本研究拟采用桑叶为原料,从桑茶加工工艺、气调处理以及外源性添加对桑茶GABA的形成及桑茶品质的影响。得到了以下结果。1、加工工艺处理对GABA形成及桑茶品质的影响研究结果：采用绿茶加工工艺制备桑茶,分别对桑茶加工中摊放、杀青(揉捻)及干燥工序GABA形成和桑茶品质进行研究。结果显示,将桑鲜叶切分成4cm×2cm大小,在25～30℃室温条件下自然摊放7h左右为宜,此时,摊放桑叶含水量为60.5%,水浸出物43.6%,可溶性糖5.87%,氨基酸3.11%,多酚3.21%,黄酮类2.86%,而GABA含量为0.611mg/g鲜叶,质较硬,部分梗折不断,手握有响声,表层叶片呈萎焉状；感官评定摊放桑叶外观嫩绿,表层叶片略暗,青草气稍减,桑叶本味体现,木香逐渐显露,优化摊放工艺处理得到的萎调叶分别采用微波杀青、锅炒杀青和蒸汽杀青处理后GABA含量分别为0.627mg/g杀青叶、0.536mg/g杀青叶和0.567mg/g杀青叶,以微波杀青处理较好,此时,杀青叶叶子柔软,有弹性,青草气基本消失,香气显露,外观翠绿,经分析滋味品质成分水浸出物、可溶性糖和游离氨基酸分别为45.78%、5.68%和2.83%,功能成分多酚类、黄酮类含量分别为3.09%、2.84%。将按照前述最优工艺处理后的杀青叶揉捻成型后分别进行干燥处理,综合考虑以先炒干再烘干作为高含量GABA桑叶茶的干燥加工方式。氨基酸、多酚以及黄酮含量略微下降；水浸出物、可溶性糖以及GABA含量都有所提高,其中,GABA含量达1.214mg/g干物质,是对照组GABA含量的1.92倍。2、气调处理对桑茶GABA形成及桑茶品质的影响研究结果：桑鲜叶切分成4cm×2cm大小,经过使用氧气、氮气及二氧化碳(固定浓度10%)的不同比例(氧气浓度占10%、二氧化碳浓度占10%以及氮气浓度占80%)处理8h之后在25-30℃下摊放7h,摊放厚度为3-5cm,采用微波杀青处理(杀青时间2min,微波功率为250±50MHz)和先炒干再烘干(炒干温度和时间100℃和5min；烘干温度和时间90℃和5min)的干燥方式进行处理,除了氨基酸、多酚以及黄酮含量略微有所下降外,基本上影响很小。水浸出物、可溶性糖以及GABA含量都有所提高,尤其是干物质GABA含量处理之后高达2.275mg/g,是对照组GABA含量的1.86倍。3、外源添加谷氨酸、谷氨酸钠和天冬氨酸对桑茶GABA和桑茶品质的影响实验结果：桑鲜叶切分成4cm×2cm大小经过外源添加处理,再采用最佳气调方案B(氧气浓度占10%、氧化碳浓度占10%以及氮气浓度占80%)处理8h之后在25～30℃下摊放7h,摊放厚度为3-5cm,采用微波杀青处理(杀青时间2min,微波功率为250±50MHz)和先炒干再烘干(炒干温度和时间100℃和5min；烘干温度和时间90℃和5min)的干燥方式进行处理可以得出影响桑茶中GABA含量的主要因素是外源添加物的种类,谷氨酸>谷氨酸钠>天冬氨酸的效果。通过A1B2C2(采用浓度为0.5%的谷氨酸喷洒12.5ml处理3h)处理之后桑茶干物质GABA含量高达3.322mg/g效果最好,按此最佳工艺制备的高3ABA桑茶色泽黄绿,开汤评定汤色黄明、滋味醇和、但有一定的豆腥味,经理化检测其主要功能成分多酚和黄酮类已经桑茶滋味品质成分差异不大。
【作者】边伟；
【导师】周才琼；
【作者基本信息】西南大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】桑叶；加工工艺；GABA；气调处理；外源添加；GABA桑茶；

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