【摘要】传统酸肉是在自然状态下利用微生物厌氧发酵而成的一类乳酸菌发酵制品,有丰富饮食文化内涵。γ-氨基丁酸(GABA)是由谷氨酸在谷氨酸脱羧酶的作用下发生脱羧反应而得到的非蛋白质氨基酸,具有许多重要的生理功能。国内外已有许多关于乳酸菌发酵产生GABA的研究报道。本论文研究了发酵条件(米粉含量、盐含量、温度)对酸肉中GABA含量和滋味物质含量的影响,通过响应面优化试验探讨GABA含量和可溶性总糖含量 […]