【摘要】本文旨在研究碱作用下的蛋清凝胶化的相关基础问题,着重探讨凝胶形成过程中凝胶特性及蛋白质结构的变化,为皮蛋生产与开发提供理论依据和实验基础,主要研究结果如下：通过研究腌制过程中NaOH渗透发现,腌制前10d,蛋清碱度升高,料液碱度降低,腌制后10d蛋清碱度料液碱度趋于平稳,通过对皮蛋内容物腌制天数(A)和腌制浓度(B)与蛋清游离碱度Y关系进行拟合,得到Y=-128+6.52.X(A)+65. […]