【摘要】豆豉是我国人民膳食中最早的发酵调味食品之一,一直以其较高的食用价值,极高的营养价值,良好的风味,且具有一定的药理作用而成为广大人民喜爱的佐餐佳品。永川豆豉是中国豆豉四大品系中毛霉型豆豉的代表产品。它的制作工艺包括选杂、浸泡、蒸煮、制曲、拌和、后发酵等几部分。随着对食品安全重视程度的增加,生物胺在中外传统发酵食品中的含量也越来越受到关注,但是有关豆豉中生物胺的研究目前还缺乏。为满足消费者对豆 […]