【摘要】生物胺属于低分子量的含氮有机化合物,较为广泛地存在于食品中,尤其是蛋白质丰富的食品。在肉制品、水产品等蛋白含量丰富的食品中，由相关微生物产生的酶，催化脱去游离氨基酸的羧基而产生，因此生物胺含量与其质量密切相关，是评价此类食品鲜度的一个重要指标。适量的生物胺在机体的生理活动中起到重要的调节作用，例如调控体温、控制胃部的pH和容积，调节人类的情绪，而多胺在体内蛋白质、RNA和DNA合成过程中扮 […]

【摘要】盐水鸭作为一种特色低温肉制品深受广大消费者喜爱。由于其特殊的加工工艺导致其存在灭菌不彻底，在运输及贮藏期间容易腐败变质。目前，市场上主要有两种包装形式的盐水鸭出现，真空包装和托盘包装。随着市场需求不断扩大，对盐水鸭货架期要求也逐步提高。因而急切需要更有效的保鲜技术手段来解决当前保鲜手法单一，产品货架期短的问题。研究盐水鸭腐败机理，为新保鲜技术开发提供理论基础。本课题对盐水鸭贮藏期间一株主要 […]

【摘要】豆豉是我国人民膳食中最早的发酵调味食品之一,一直以其较高的食用价值,极高的营养价值,良好的风味,且具有一定的药理作用而成为广大人民喜爱的佐餐佳品。永川豆豉是中国豆豉四大品系中毛霉型豆豉的代表产品。它的制作工艺包括选杂、浸泡、蒸煮、制曲、拌和、后发酵等几部分。随着对食品安全重视程度的增加,生物胺在中外传统发酵食品中的含量也越来越受到关注,但是有关豆豉中生物胺的研究目前还缺乏。为满足消费者对豆 […]

【摘要】食品尤其是发酵食品中的生物胺问题已经引起广泛关注，开发有效的生物胺控制工艺，对食品安全和人类健康具有重要意义。微生物降解法是一种有独特优势和应用前景的食品中生物胺控制方法，本文系统研究了一株高效生物胺降解新菌的筛选、分类鉴定、生物胺降解特性、安全性及应用。1、建立了检测鱼露中多种生物胺的样品前处理及丹磺酰氯柱前衍生-高效液相色谱-荧光检测器方法，并验证了其有效性。首次测定了国内市售鱼露产品 […]