淋饭酒母—喂浆法酿制清爽型山兰黄酒的研究

【摘要】山兰黄酒是以海南黎族传统的山兰早稻为原料酿制的具有鲜明地方特色的一种黄酒。清爽型黄酒是一种新兴品种黄酒,它的开发和生产刚刚起步,却在很短的时间内成为消费者所喜爱的品种,并逐渐成为一种新趋势。以海南特有的山兰糯米为主要原料,采用淋饭酒母-喂浆法开发清爽型山兰黄酒,为山兰黄酒新工艺及新产品的开发和应用奠定理论基础和科学依据。为了降低传统黄酒酿制过程中酸浆水的排放,将山兰米粉调成淀粉乳,加入淀粉酶,根据山兰米乳的粘度及碘液颜色的变化,山兰米乳液化适宜的条件为：淀粉酶量9.5U/g,液化8.5min,液化温度100℃。为了使淀粉更加彻底地转化成为可发酵性糖,采用添加糖化酶的方法,应用响应面分析法优化山兰米乳的糖化工艺,确定各因素对还原糖得率的影响次序为：糖化温度>糖化时间>糖化酶用量,还原糖得率最佳的工艺参数为：糖化时间6h,糖化温度58℃,糖化酶用量174.0U/g。在此最佳工艺条件下,还原糖得率平均为25.47%。为了使得清爽型山兰黄酒具有鲜爽淡雅的特性,采用淋饭酒母取代纯种酒母进行发酵。为了获得高质量的淋饭酒母,我们在制曲过程中添加了蒌叶。研究发现萎叶对根霉菌和酵母的生长有重要影响,制曲过程中添加适量的蒌叶对根霉菌和酵母产生良好的促进作用。在米曲中分别添加3.5%和7%-10.5%的蒌叶,加水量为90%,27℃-30℃的温度下培养4d,制成的糖化曲的糖化力最强,干酵母数最大。小曲中糖化曲占96%-98%、干酵母占2%-4%组合配比,能满足生产清爽型山兰黄酒淋饭酒母制作的要求。利用淋饭酒母取代纯种酒母发酵,山兰米糖化液流加至3%淋饭酒母中,发酵平缓,所得山兰黄酒香气浓郁；通过电子鼻主成分分析及判别因子分析,能很好区分纯种酒母发酵及淋饭酒母发酵的酒样,纯种酒母发酵的酒样香气与3%淋饭酒母发酵的酒样香气差异显著；通过氨基酸成分分析,淋饭酒母发酵的山兰黄酒游离氨基酸总量更低,口感更加清爽。经过实验室放大试验,证明淋饭酒母-喂浆法酿造清爽型山兰黄酒具有可行性。该法酿造的清爽型山兰黄酒同传统山兰黄酒风格差异明显,清雅醇香,清爽新鲜,具有清爽型黄酒的特色。为了使得清爽型山兰黄酒具有更好的贮存稳定性,利用PVPP皂土、壳聚糖及101澄清剂对清爽型山兰黄酒进行澄清,发现4种澄清剂皆有较好的澄清效果,透光率都可以达到92%以上；4种澄清剂中,皂土是最好的山兰黄酒澄清剂,其最佳处理条件为：用量0.5g/L,处理时间30h,处理温度为25℃,透光率可达99%。为了降低热杀菌后残余的热量对清爽型山兰黄酒品质的影响,采用冷水喷淋的方式有助于保持清爽型山兰黄酒鲜爽淡雅的特征。
【作者】张博；
【导师】钟秋平；
【作者基本信息】海南大学，农产品加工与贮藏工程，2014，硕士
【关键词】黄酒；山兰糯米；液化；糖化；淋饭酒母；

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