除酸剂对秘鲁鱿鱼的除酸效果及对其品质的影响

除酸剂对秘鲁鱿鱼的除酸效果及对其品质的影响

作者:师大云端图书馆 时间:2018-10-15 分类:硕士论文 喜欢:2694
师大云端图书馆

【摘要】秘鲁鱿鱼体形较大、生长周期短、资源量丰富,具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等突出特点,是一种营养丰富的美味食品和良好的海产品加工原材料。但秘鲁鱿鱼含有一种酸涩味,严重影响了其口感和食用价值,阻碍了秘鲁鱿鱼产品的多元化发展,同时也是制约秘鲁鱿鱼精深加工和利用的重要因素。目前,市面上采用的秘鲁鱿鱼除酸剂价格比较昂贵。因此,研制高效而廉价的除酸剂,对于提高秘鲁鱿鱼的食用品质、降低生产成本、促进秘鲁鱿鱼产品的多元化发展及提高产品附加值具有重要意义。本课题以秘鲁鱿鱼为研究对象,筛选出四种单一除酸剂(六偏磷酸钠、乙基麦芽酚、柠檬酸钠和多聚磷酸钠),并通过正交试验和响应面法确定其四者组成的复合除酸剂最佳配比及最佳除酸条件,并对秘鲁鱿鱼浸泡过程中的品质变化进行研究。最后进一步研究了不同冻藏温度下鱿鱼块在贮藏期间的理化特性的变化情况,以期为贮藏期间秘鲁鱿鱼品质的变化提供理论依据。试验结果如下:1、单因素实验结果表明,秘鲁鱿鱼在不同浓度除酸剂溶液中浸泡不同时间的感官评分、pH值、TVB-N值、电子鼻分析、质构、蛋白质含量以及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性等结果均有差异。六偏磷酸钠、山梨酸钾、磷酸氢二钠、乙基麦芽酚、三聚磷酸钠、柠檬酸钠和多聚磷酸钠这七种除酸剂对2℃环境下的秘鲁鱿鱼均有一定的酸味去除效果,且六偏磷酸钠、柠檬酸钠、乙基麦芽酚和多聚磷酸钠具有较好的除酸效果,最佳除酸浓度分别为0.5g/L、0.08g/L、0.7g/L和0.7g/L,最佳浸泡时间分别为8h、10h、8h和8h。与对照组相比,采用除酸剂浸泡过的秘鲁鱿鱼能明显改善感官品质,使肌肉pH值提高并有效降低TVB-N值,使得鱿鱼块特征气味成分发生改变,酸涩味减弱。与其他除酸剂相比,六偏磷酸钠、柠檬酸钠、乙基麦芽酚和多聚磷酸钠对鱿鱼块品质影响较小,弹性、肌原纤维蛋白及其Ca2+-ATPase活性变化较小,硬度和凝聚性较其他除酸剂处理组低。2、采用正交法考察2℃温度下经复合除酸剂以物料比1:3浸泡处理8h后秘鲁鱿鱼块的pH值和感官评分,最终确定了复合除酸剂的最佳配比为:六偏磷酸钠0.6g/L、乙基麦芽酚0.09g/L、柠檬酸钠0.6g/L、多聚磷酸钠0.8g/L。通过响应面法对复合除酸剂的除酸条件进行优化,最终确定了复合除酸剂的最佳除酸条件为:浸泡时间8.26h,温度6℃,物料比0.35。3、研究秘鲁鱿鱼在6℃温度和物料比1:3的情况下以复合除酸剂溶液浸泡至8.25h过程中的品质变化。试验结果表明:在浸泡期间,随着浸泡时间的增加,复合除酸剂能有效地改善鱿鱼块感官品质、提高肌肉pH值、使鱼块TVB-N值降低到一个相对较低的水平,并能有效去除秘鲁鱿鱼块特征挥发性气味。随着在复合除酸剂溶液中浸泡时间的增加,鱿鱼块硬度、弹性和凝聚性下降,总蛋白和肌原纤维蛋白的含量下降,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性逐渐降低。4、研究-18℃和-22℃温度下经复合除酸剂浸泡处理后的秘鲁鱿鱼在贮藏过程中的品质变化情况,结果表明:不同贮藏温度下,鱿鱼块的品质变化有差异,但变化趋势一致。不同贮藏温度下,随着贮藏时间的增加,pH值均呈现先下降后上升的趋势;秘鲁鱿鱼特征气味发生变化,芳香成分及有机硫化物、硫化物、氮氧化合物等逐渐成为秘鲁鱿鱼肌肉的主要挥发性气味成分;TVB-N值逐渐增大,水分含量和L*值减小;秘鲁鱿鱼硬度、弹性和凝聚性下降,总蛋白和肌原纤维蛋白的含量下降,肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性也有所下降。随着贮藏时间的增加,秘鲁鱿鱼的品质会变差,且贮藏温度越低,品质变化越小。-22℃的贮藏温度比-18℃能更好地保持秘鲁鱿鱼的品质。
【作者】泮凤;
【导师】夏松养;
【作者基本信息】浙江海洋学院,食品加工与安全(专业学位),2014,硕士
【关键词】秘鲁鱿鱼;除酸剂;六偏磷酸钠;乙基麦芽酚;柠檬酸钠;多聚磷酸钠;品质;

【参考文献】
[1]李广志,何金光,尹燕.套圈车削椭圆对热处理椭圆变形的影响[J].轴承.1995(05)
[2]王卓毅.基于SIP协议的网络电话设计与实现[D].西安电子科技大学,电子与通信工程,2012,硕士.
[3]李妍.资产重组的若干会计问题分析[D].东北财经大学,会计学,2003,硕士.
[4]邵子春.北方地区桥面铺装技术的研究[D].大连理工大学,建筑与土木工程(专业学位),2012,硕士.
[5]汪中夏.数据恢复:一个起死回生的产业[J].信息化建设.2003(04)
[6]李静雅.黄芪多糖对不同氧浓度下骨髓间充质干细胞生物学特性及向神经样细胞分化的影响[D].甘肃中医学院,中西医结合基础,2014,硕士.
[7]朱林卫.面向3DTV/FTV的虚拟视点绘制技术研究[D].宁波大学,信号与信息处理,2013,硕士.
[8]陈雪樵.试论以市话为基础的上海长途通信的发展[J].电信工程技术与标准化.1992(04)
[9]徐磊.基于3S的区域卫生信息平台研究与设计[D].浙江工业大学,2012.
[10]张利格,毕树生,高金磊.仿人机器人复杂动作设计中人体运动数据提取及分析方法[J].自动化学报,2010,01:107-112.
[11]邱国玉,吴晓,王帅,宋献方.三温模型——基于表面温度测算蒸散和评价环境质量的方法Ⅳ.植被蒸腾扩散系数[J].植物生态学报,2006,05:852-860.
[12]郭振业.单层培养与海藻酸钠立体培养兔膝关节软骨细胞力学特性比较的研究[D].山西医科大学,骨外科学,2013,硕士.
[13]封海粟.类型电视的融合与创新:电视真人秀节目发展趋势研究[D].重庆大学,戏剧与影视学,2014,硕士.
[14]文世超.胃癌一级亲属幽门螺杆菌根除前后Foxp3和IL-10的表达[D].川北医学院,内科学,2014,硕士.
[15]王伟涛.城市轨道交通车站行人设施服务水平及通行能力研究[D].北京交通大学,2014.
[16]陈雅香.温针灸治疗寒湿凝滞型原发性痛经的临床研究[D].广州中医药大学,针灸推拿学,2013,硕士.
[17]陈晰.民国时期合肥县教育财政研究(1912-1937)[D].安徽大学,专门史,2014,硕士.
[18]周伟奇.内陆水体水质多光谱遥感监测方法和技术研究[D].中国科学院研究生院(遥感应用研究所),地图学与地理信息系统,2004,硕士.
[19]宋杨.合同解除法律效果研究[D].西南政法大学,民商法学,2012,硕士.
[20]刘云龙.基于Baker变换和广义异或运算的混合域图像加密[D].哈尔滨工业大学,光学,2013,硕士.
[21]左岩松.大型直驱式永磁风力发电系统故障退磁仿真分析[D].华中科技大学,电气工程,2013,硕士.
[22]辛君捷.基于设计结构矩阵的航空武器装备研制过程风险分析与智能优化[D].南京航空航天大学,武器系统与运用工程,2013,硕士.
[23]魏国平,朱月林,刘正鲁,张古文,杨立飞.硝酸钙胁迫对营养液栽培嫁接茄子叶片抗坏血酸-谷胱甘肽循环的影响[J].植物生态学报,2008,05:1023-1030.
[24]王文彬.高中生物课程RPG类教学游戏“快乐农场主”的设计与开发[D].河北大学,现代教育技术,2013,硕士.
[25]叶砚.柳烯酸制剂工艺和质量研究[D].吉林大学,生物工程,2013,硕士.
[26]宋小芳.中国金属学会自动化学术委员会冶金仪器仪表学术交流会在沪召开[J].冶金自动化,1981,01:64-65.
[27]王秀丽.数据挖掘功能特性及其应用流程分析[J].科技创业月刊,2005,05:151-152.
[28]王瑛莹.论网络舆论的政府引导[D].湖南师范大学,公共管理(专业学位),2014,硕士.
[29]刘小梅.Parster纤维及其横机针织产品的性能研究[D].东华大学,纺织工程(专业学位),2014,硕士.
[30]丁建辉,刘璐,郝丽.基于现场总线PROFIBUS的高炉局域网络系统[J].冶金自动化,2004,01:73-74.
[31]刘洁.韩国留学生汉语亲属称谓语习得研究[D].鲁东大学,汉语国际教育(专业学位),2014,硕士.
[32]王平涛.农村土地流转存在的问题及对策[D].华中师范大学,农业推广,2014,硕士.
[33]杜晶晶.我国法院附设调解制度研究[D].安徽大学,法律,2013,硕士.
[34]庚晋,周洁.反巡航导弹:现代军事热点[J].飞航导弹.2003(06)
[35]常冉.以超市为核心的农产品供应链稳定机制研究[D].河北经贸大学,产业经济学,2014,硕士.
[36]关磊.论海上保险中的因果关系原则[D].大连海事大学,国际法学,2004,硕士.
[37]李飞.基于Y分子筛的吸附剂制备及其脱硫性能研究[D].长春工业大学,化学工艺,2013,硕士.
[38]储昭将.我国养老保险制度研究[D].南京大学,社会保障(专业学位),2013,硕士.
[39]周辉政.TiNiCu合金条带的微观组织、马氏体相变及阻尼性能研究[D].东北大学,材料工程,2011,硕士.
[40]郭少英.当代课堂教学改革的目标反思与策略构建[D].渤海大学,课程与教学论,2014,硕士.
[41]王小亮.基于DSP的光伏并网逆变技术的研究[D].西安科技大学,电力电子与电力传动,2013,硕士.
[42]窦跃丹.我国银行贷款业务的会计避险研究[D].首都经济贸易大学,会计学,2004,硕士.
[43]谭静.不同树脂粘结剂对ZrO_2瓷贴面修复模拟四环素牙的实验研究[D].佳木斯大学,口腔医学(专业学位),2014,硕士.
[44]苏淼.《古希腊音乐文献》研究[D].河南大学,音乐学,2004,硕士.
[45]刘丹红,徐勇勇.住院患者病情危重度的分类决策树研究[J].数理统计与管理,2005,01:121-126.
[46]宋金瑛.制动梁滚子轴焊接结构疲劳破坏问题分析[J].中国铁路.2004(12)
[47]张宏伟,张振海.CNKI网格资源共享平台——基于知识网格的门户式数字图书馆解决方案[J].现代图书情报技术,2005,04:6-9.
[48]高红梅.IMIHK国际销售团队建设与管理的研究[D].电子科技大学,工商管理(专业学位),2012,硕士.
[49]姚钰莹.基于综合利用的新安煤矿绿色矿山建设研究[D].中国地质大学(北京),资源管理工程,2013,硕士.
[50]刘玉杰.利用新型全自动太阳光度计研究气溶胶光学和物理特性[D].南京气象学院,气象学,2004,硕士.

相关推荐
更多