梅童鱼脱脂化及货架期研究

【摘要】梅童鱼（Collichthyslucidus）是一种蛋白质含量高、脂肪含量低且具有非常丰富矿物质元素的小型经济价值鱼类。由于梅童鱼的产量较大，所以在舟山市场以鲜销为主同时有一些当地企业对其进行休闲食品的开发。本论文以不同季节的梅童鱼鱼肉为原料，对营养价值进行分析，通过不同方法对秋季的梅童鱼鱼肉进行脱脂实验，并且通过电子鼻和相关理化指标结合的方法，建立数学模型对其进行货架期预测。主要的研究结果：本论文对梅童鱼鱼肉的生化成分进行分析和评价。通过研究夏季梅童鱼鱼肉的基本营养成分检测可知，梅童鱼是一种低脂肪高蛋白、高蛋白，而且微量元素含量，是营养价值很高的一种小型经济价值鱼类。除此之外，梅童鱼鱼肉中多不饱和脂肪酸的含量高达28.1%。其中相对含量最高的是DHA（C22:6，二十二碳六烯酸）含量为19.31%其次为EPA（C20:5，二十碳五烯酸），其含量为5.81%。MUFA（单不饱和脂肪酸）占总脂肪酸的35.85%，这两种物质具有防治心血管病、抗癌等功效。而且梅童鱼鱼肉的必需氨基酸和总氨基酸的比例（E/T）为40.71%比FAO/WHO标准（36%）高。梅童鱼鱼肉按照相关评价为优质蛋白，其EAAI值为0.9699大于油脂蛋白0.95的标准。是高蛋白食物的优秀原料。再通过三种不同方法对夏季梅童鱼鱼肉进行脱脂反应。其中各种条件进行相关实验，获得最优数据。再通过响应面分析的方法对其进行优化：梅童鱼鱼片在6.21g/100mL的Na2CO3溶液，鱼水比例为1:1.8，浸泡时间为86.51min相对最优的实验条件。其脂肪的脱脂率可以达到43.63%。而在0.51g/100mL的NaHCO3溶液，鱼水比例为1:2，浸泡时间为93.45min相对最优的实验条件。其脂肪的脱脂率可以达到44.33%。而在碱性脂肪酶的脱脂条件下梅童鱼鱼片在浸泡时间为61min，pH值为8.1，实验温度为（35±1）℃以及酶的添加量为41U/mL相对最优的实验条件。其脂肪的脱脂率可以达到43.77%。相互比较可以看出NaHCO3法脱脂的效率最高，由于相关工厂化生产的原因，酶法脱脂相对难度比较大，而且控制最终结束时间工艺比较难。而Na2CO3法脱脂需要的碱液浓度比较大，在实际工厂生产过程会对食品找出比较大的损害和潜在威胁。所以选择NaHCO3法对秋季梅童鱼进行脱脂。最后同时测定了不同货架期梅童鱼的水分与质构的变化而且利用电子鼻系统实验检测了不同货架期梅童鱼样品的挥发性气体信息，并与理化品质指标相联系，建立了梅童鱼货架期预测模型。根据梅童鱼鱼肉的电子鼻测定结果中的信噪比极大值经过多次平均以后为一确定数值，所以该数值与实验样品的选择没有具有相关性，但是和样品不同的储存时间有关，所以可以采用电子鼻来区分不同储存时间的样品以及建立相关货架期的数学模型。同时通过不同货架期的水分与质构的理化指标表明梅童鱼可实用性各方面的下降，弹性，硬度，咀嚼度等相关质构的理化指标经一步验证电子鼻预测货架期模型的可靠性。根据随机共振信噪比极大值随时间变化的建立货架期预测模型，经验证，信噪比特征值梅童鱼货架期预测模型的误差小于5%，具有较好的准确度。
【作者】应晓国；
【导师】邓尚贵；
【作者基本信息】浙江海洋学院，食品加工与安全（专业学位），2014，硕士
【关键词】梅童鱼；脱脂；电子鼻；货架期；

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