经营成本大幅度上升背景下的产品升级规划研究

【摘要】从改革开放起中国迎来了经济全面发展的时期,餐饮业作为起步较早的行业之一也在改革的浪潮中蓬勃发展。然而近10年间全球化经济形势发生了重大变化,早先的全球经济飞速增长,刺激着中国制造业及对外出口贸易的发展,随后却因为全球生产过剩,与实际需求不匹配,导致欧美等主要商品出口国纷纷采取壁垒政策,随之而来的便是因此而产生的全球性金融危机。时至今日,金融危机虽然逐渐远去,各国一方面激烈争夺国际市场,另一方面也纷纷大力加强对本国市场的保护。同时中国也开始告别了高速增长和高收益的厚利时代,进入了经济全球化经济低迷背景下的微利时代。从国家到行业再到企业都面I临着转型的具体问题。微利时代对于餐饮业而言主要体现在物价高、房租高、人工成本高和利润低这四个方面,“三高一低”成为了餐饮企业如今所面临的四大经营难题。由于受到改革开放时期粗放式经营理念的影响,许多传统餐饮企业在新的市场经济环境下难以适应,纷纷面临亏损甚至倒闭。其次面对逐渐复苏的市场经济,餐饮业在经历了一场大洗牌之后,市场前景格外明朗。这就是使得餐饮企业的生存成为了企业的首要问题。本论文所研究的就是通过工业设计的角度来进行分析和研究,为餐饮企业寻找到一条解决企业生存与发展的新途径。既弥补了传统研究的局限性,又提出通过产品设计角度解决餐饮成本与盈利问题的新思路论,还同时满足了餐饮行业的紧迫需求。本论文的研究内容包括明确餐饮产品的核心就是菜品,以选择产品单元、完善产品结构、突显产品特征为主要研究内容,以通过顾客餐饮消费需求、同类竞争企业市场研究、企业自身条件研究为升级规划的依据,通过基于菜品特征的、菜品结构的、菜品优劣势及消费变化的三大升级路径,采取产品单元数量的增减、产品类种比例的调适、产品特征技术的应用的方法,最终实现保持企业基本菜品特色不变,以变动菜品为适应补充,突出招聘菜品的三大升级目标。通过依据、途径和方法的研究和论述设计出一套应用于餐饮业微利时代的应对策略。本论文还将以上海徽珍源餐饮企业为案例,通过对真实企业在实际运营中所面临的各种问题与状况进行分析与研究,并运用本论文所设计的产品升级规划工具提出明确的升级策略,希望进而获得有价值的研究成果。做到扩展工业设计中产品设计学的应用范围,弥补工业设计中产品设计应用在其他行业领域研究的不足。做到理论联系实际,使现代工业设计思维得到最为直接的使用。
【作者】李若蜚；
【导师】林剑放；叶松青；
【作者基本信息】东华大学，工业设计工程（专业学位），2014，硕士
【副题名】徽珍源确保持续合理利润的菜品升级规划研究
【关键词】微利时代；餐饮企业；工业设计；升级策略；升级规划工具；

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