雷竹笋渣膳食纤维的制备工艺及其物化特性研究

【摘要】雷竹笋是我国优良笋用竹种之一,具有出笋早、产量高、效益高、营养价值和商品价值高等特点。在雷竹笋加工制作饮料的过程中会产生大量的废渣,而雷竹笋渣本身就是一种较为理想的膳食纤维原料。本文以经榨汁后的雷竹笋残渣为原料,以化学法和微生物发酵法制取膳食纤维产品,运用单因素实验与正交实验优化制取工艺；并对各个产品膳食纤维进行性能比较研究；旨在增加雷竹笋的经济效益,提高产品的附加值,为雷竹笋和膳食纤维的进一步研究提供理论依据,具有深远的社会、经济和学术意义。采用碱液和酸液浸泡的化学法制备膳食纤维中,最佳的工艺条件为：碱作用：pH为12,液料比为15：1,温度为50℃,时间为100min;酸作用：pH为2,液料比为10：1,温度为50℃,时间为80min,在此条件下制备雷竹笋渣膳食纤维的得率为72.5%。采用过氧化氢对雷竹笋渣膳食纤维的脱色实验中,最佳的脱色工艺参数为：pH为9、过氧化氢浓度为5%、温度为80℃、时间为3.5h；在最佳的工艺条件下,可以使得雷竹笋渣膳食纤维的相对白度值为48.35。采用绿色木霉发酵制备雷竹笋渣膳食纤维中,最佳优化条件为：发酵液料比是10：1、时间为60h,接种量为6%,温度为32℃,pH为5.8,在此条件下制备膳食纤维的得率为79.33%。采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵制备雷竹笋渣膳食纤维中,最佳优化条件为：接种量为4%,温度为40℃,时间为24h,液料比为7.5：1。在此条件下制备膳食纤维的得率为80.20%。雷竹笋渣在加工制备膳食纤维的过程后,无论是化学法还是微生物发酵法,成品的质量和性能均有明显的提高。质量方面：淀粉和蛋白质的含量均下降,膳食纤维的含量均显著提高；性能方面：较雷竹笋渣,各处理得到的膳食纤维样品的水合性质、阳离子交换能力、吸附能力(对脂肪的吸附能力、对胆固醇的吸附能力、对N02-吸附的吸附能力)均得到显著提高。方法比较：除了对脂肪的吸附能力,微生物处理得到的膳食纤维产品较化学法处理的膳食纤维产品差之外,其他的性能均显著优于；而绿色木霉单一发酵和乳酸菌混合发酵的产品性质,在水合性质和脂肪吸附能力方面,乳酸菌混合发酵较优；在阳离子交换能力、胆固醇吸附以及NO2-吸附方面,绿色木霉单一发酵较优。脱色处理在一定程度上削弱了雷竹笋渣膳食纤维的水合性质和阳离子交换能力,却在吸附能力方面对膳食纤维有所提高。
【作者】徐灵芝；
【导师】黄亮；
【作者基本信息】中南林业科技大学，农产品加工及贮藏工程，2014，硕士
【关键词】雷竹笋；膳食纤维；化学法；发酵法；物化特性；

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