水牛与奶牛黄油低脂肪涂抹物的研究

【摘要】本研究课题为―基于水牛和奶牛的低脂肪涂抹物的研究‖，主要分为以下六个部分：第1部分：第一部分的的目的是研究不同pH值(5、5.5、6、5.5和7)对水牛黄油低脂肪涂抹物(B-LFS)和奶牛黄油低脂肪涂抹物(C-LFS)性质的影响。在存储期间(3和90天)，对每个B-LFS和C-LFS的进行pH处理，随着pH值的增加其感官评价得分下降。当pH为6、6.5、7时，发生相分离。与对照组相比，用pH处理过的样品，其过氧化值(PV)和油脂稳定指数(OSI)变化较小，但pH处理的样品经储藏后，其过氧化值增加，油脂稳定指数降低。本研究中，样品（B-LFS和C-LFS）分别经pH处理以及处理后经储藏，其脂肪酸组成(FAC)发生了变化，而固体脂肪含量（SFC）基本保持不变。值得注意的是，用pH处理过的样品，随着pH值的不断增加，样品的硬度和黏度下降。而pH处理的样品经储藏后，这一趋势更加明显。B-LFS和C-LFS的熔化行为随pH的变化是微小的；然而pH处理样品在存储期间，B-LFS样品中间区域的变化比C-LFS更明显。此外，B-LFS样本的高熔点温度范围区比C-LFS样本更明显。第2部分：第二部分的研究目的是研究氯化钠(NaCl)浓度(0、0.5、1、1.5和2%)对B-LFS和C-LFS性质的影响。感官评价得分表明，对照组样品比处理组的样品得分更高。与对照组相比，NaCl处理后的样品(B-LFS和C-LFS)，其pH值变化较小。此外，NaCl处理组样品在储藏期间，其pH值显著降低（P<0.05），增加氯化钠的浓度并不影响B-LFS和CLFS的过氧化值。此外，我们注意到NaCl处理组样品在储藏期间，过氧化值明显增加(P<0.05)。随着NaCl浓度(02%)的增加，样品的OSI值逐渐降低，并且在储藏期间，其OSI值也是降低的。对FAC来说，随着NaCl浓度的增加，B-LFS和C-LFS的脂肪酸组成发生了变化，经NaCl处理的样品在储藏期间也发生着同样的变化，但盐处理对SFC的影响较小。流变学实验表明，随着NaCl浓度的增加，样品的硬度和黏度均增加，同时在储藏期间，样品的硬度和黏度也同样增加(P<0.05)。很明显，氯化钠浓度的增加导致了经NaCl处理后样品的融化特性的变化(B-LFS和C-LFS分别经盐处理和混合后经盐处理)。第3部分：这部分研究考察了氯化钙的添加量（0,0.02,0.04,0.06和0.08%）对B-LFS和C-LFS性质的影响。感官评价得分表明，对照组样品相对于处理组是最好的；此外，当样品用0,0.02和0.04%的氯化钙处理时，没有发现相分离，但当氯化钙的处理浓度为0.06%和0.08%时，发生了相分离。与对照组相比，氯化钙处理的样品，pH值的差异(分别B-LFS和C-LFS)可以忽略不计，而氯化钙处理样品在储藏期间，pH值均明显降低(P<0.05)。与对照组相比，经氯化钙处理的样品其过氧化值呈现波动状态，然而处理样品在储藏期间，其过氧化值明显增加(P<0.05)。与对照组相比，除了经0.08%氯化钙处理的B-LFS，0.06%(3天)和0.08%氯化钙(3、30和90天)处理的C-LFS外，氯化钙处理的样品的OSI没有发生显著变化。本研究中，发现经氯化钙处理的样品其FAC发生了变化。一般来说，处理的样品的硬度和粘度随氯化钙浓度增加而降低;然而在储藏期间，样品的硬度和黏度均增加了。增加氯化钙浓度并不影响涂抹脂的融化特性，但处理后的样品在储藏期间，B-LFS的融化特性会有不同。此外,样品B-LFS的高熔点温度范围大于样品C-LFS。第4部分：第四部分内容研究以玉米油代替水牛和奶牛黄油组成的二元混合低脂肪涂抹物（水牛黄油/玉米油二元混合低脂肪涂抹物BC-LFS以及奶牛黄油/玉米油二元混合低脂肪涂抹物CC-LFS）的性质。与对照组相比，增加玉米油的添加量，BC-LFS和CC-LFS的感官评价得分显著降低(P<0.05)。此外，在储藏期间，样品的感官评价得分均显著下降(P<0.05)。玉米油的添加量与SFC值成反比关系，储藏不影响BC-LFS和CC-LFS的SFC值。玉米油添加量的进一步增加，导致BC-LFS和CC-LFS脂肪酸组成的变化，但这种变化在储藏期间并不明显。当玉米油的添加量为25%和50%时，BC-LFS和CC-LFS的OSI值高于对照组，然而，当玉米油的添加量为75%时，其OSI值与对照组相近，而当玉米油的添加量为100%时，其OSI值小于对照组。添加玉米油的样品与对照组相比，过氧化值的变化是很明显的。另一方面，在添加玉米油的样品在储藏期间，其过氧化值也增加了(P<0.05)。BC-LFS和CC-LFS样品，随着玉米油添加量的增加，其pH值呈现波动的状态，另外，玉米油处理的样品在储藏期间，它们的pH值显著降低(P<0.05)。玉米油添加量的逐渐增加，会导致BC-LFS和CC-LFS的硬度和黏度的下降。同时，在储藏期间，它们的硬度和黏度均增加了(P<0.05)。一般来说，随着玉米油持续的加入，BC-LFS和CC-LFS的融化特性的变化是很明显的。第5部分：在第五部分研究中，我们考察了以葵花籽油替代水牛和奶牛黄油的二元混合低脂肪涂抹物（水牛黄油/葵花籽油二元混合低脂肪涂抹物BF-LFS和奶牛黄油/葵花籽油二元混合低脂肪涂抹物CF-LFS）的性质。与对照组相比，BF-LFS和CF-LFS的感官评价得分有显著差异(P<0.05)。另一方面,在储藏期间，所有的感官评价得分均下降(P<0.05)。与对照组相比，随着葵花籽油添加量的不断增加，BF-LFS和CF-LFS的SFC均下降(P<0.05),此外,在葵花籽油处理组在储藏期间，BF-LFS和CF-LFS的SFC的差异并不明显。逐渐增加葵花籽油导致饱和脂肪酸和反式脂肪酸减少，同时多不饱和脂肪酸增加,此外,单不饱和脂肪酸呈波动的状态。相比对照组，随着葵花籽油添加量的增加，BF-LFS和CF-LFS的OSI值逐渐减少。处理后的样品经储藏后，它们的OSI值也明显降低(P<0.05)。与对照组相比，当葵花籽油的添加量为25、50、75和100%时，它们的过氧化值均增加(P<0.05)。在储藏过程中，葵花籽油处理的样品的过氧化值也都增加(P<0.05)。添加葵花籽油的样品和对照组的样品其pH值相似，但在储藏期间，它们的pH值显著下降(P<0.05)。BC-LFS和CF-LFS的硬度和黏度与葵花籽油的添加量呈反比关系，此外，在储藏期间，它们的硬度和黏度增加(P<0.05)。一般来说，样品的融化特性会随着葵花籽油的添加量而降低。与储藏3d的样品相比，当储藏期为90d时，BF-LFS和CF-LFS的融化温度上升到很高的温度。第6部分：第六部分研究的目的是描述B-LFS的均质和搅打性质。在储藏期间，B-LFS的均质和搅打的感官评价得分均下降(P<0.05)。均质处理的样品其感官评定得分要高于搅打处理的样品。一般来说，经均质处理和搅打处理的样品，在储藏期间，L*,a*和b*值均有所下降。此外，一方面，均质处理的样品其亮度较搅打处理的样品大。另一方面，均质处理的样品其a*和b*值低于搅打处理的样品。搅打处理的样品其脂肪球的尺寸较均质处理的样品的大，但是在储藏期间其分子大小没有变化。均质处理的样品的过氧化值较搅打处理的样品显著降低(P<0.05)。另外，在储藏期间，均质处理的样品和搅打处理的样品，它们的过氧化值均显著增加(P<0.05)，OSI值显著降低(P<0.05)。总的来说，均质处理的样品和搅打处理的样品它们的脂肪酸组成没有明显的区别。相似地，在经处理的样品在储藏期间，它们的脂肪酸组成的变化也是可以忽略的。对挥发性化合物来说,储藏或均质和搅打处理的样品它们挥发性化合物的含量是不同的。流变学（硬度和表观黏度）实验结果表明，均质处理的样品其硬度和表观黏度均高于搅打处理的样品；而在储藏期间，它们的硬度和表观黏度均增加(P<0.05)。最后，均质处理的样品和搅打处理的样品在储藏90d后，它们的融化热分析图所显示的温度转向低温。它们的融化特性没有明显变化。而在储藏期间，均质处理的样品其结晶温度的变化并不明显，但最后两个峰（90天在26.16和18.68°C）比（3天在27.12和18.46°C)的陡峭。对于搅打处理的样品，在储藏期间（3d和90d），前两个峰有一些细微的区别。另外，只有储藏90d的搅打处理的样品存在最后两个冷却区间（25.68和18.78°C）的高峰。
【作者】AhmedMohamedAbdeldaiemElyan；
【导师】XingguoWang；
【作者基本信息】江南大学，FoodScience，2014，博士
【关键词】水牛黄油；氯化钙；玉米油；奶牛黄油；均质；氯化钠；葵花籽油；搅打；

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