林蛙油发酵口服液的研制

【摘要】本研究得到吉林省科学技术厅——林蛙油功能肽及其活性乳保健饮品（20125066）课题资助，研究主要以林蛙油为原料，对林蛙油的营养成分进行了深入分析，研究了林蛙油酶解液的制备，林蛙油发酵液的制备，林蛙油发酵口服液的配方及生产工艺，确定了产品的营养成分以及贮藏期。主要研究结果如下：1.林蛙油营养成分的研究：林蛙油是一种高蛋白低脂肪的食物。蛋白质含量50.02%，粗脂肪2.13%，灰分4.1%，水分9.91%，并且还富含钾、铁、钙、锰、锌等多种矿物质以及脂溶性维生素A、D和E，这说明林蛙油是一种营养价值高的原料和食品。2.林蛙油酶解液的制备研究：以林蛙油为原料，通过单因素试验，结合实际生产情况，确定了中性蛋白酶和风味蛋白酶以1:1的比例复合酶解林蛙油，酶解条件为温度50℃，pH值7，加酶量4%，料水比1:100，酶解时间4h。研究发现热处理有利于林蛙油的水解，确定了热处理条件为：加热温度90℃，处理时间15min。采用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱仪分析酶解产物，分析结果表明分子量主要分布在1000～3000Da与5000～7000Da。3.林蛙油发酵液制备工艺研究：从乳酸菌（嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌）与开菲尔粒（Kefirgrains）中选取了开菲尔作为林蛙油酶解液的发酵剂，并对发酵工艺条件进行了单因素试验，在此基础上通过响应面分析确定了林蛙油发酵液最优发酵工艺为：菊粉添加量2%，蔗糖添加量8.00%，接种量4.53%，发酵温度28℃，发酵时间为9.76h时，产品感官性状最佳，并且研究以沉淀率和感官评定为产品衡量指标，最终确定了产品灭菌条件为：115℃，10min。4.林蛙油发酵口服液营养成分以及贮藏期研究：林蛙油发酵口服液营养丰富，蛋白质含量为0.72g/100mL、脂肪含量为0.02g/100mL、灰分含量为0.06g/100mL，卫生指标符合国家标准要求。产品在37±2℃恒温、相对湿度75±5%条件下贮存3个月后，经微生物指标测定符合GB16740—1997的要求，产品感官性状无明显变化，略有沉淀产生，不影响产品质量。
【作者】李玺；
【导师】张铁华；
【作者基本信息】吉林大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】林蛙油；酶解；功能肽；发酵；饮品；

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