胡萝卜粉的高效制备及粉质特性研究

【摘要】本研究以胡萝卜(品种：红芯三号)为原料,采用了热风干燥、中短波红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥及喷雾干燥6种干燥方式制备胡萝卜粉,确定了6种干燥方式的干燥工艺；同时利用低温超微粉碎技术制备了胡萝卜微粉,系统研究了胡萝卜粉的粉质特性,对比了6种干燥方法对胡萝卜粉产品理化性质及风味物质的影响,旨在为胡萝卜加工技术产业化提供理论依据和指导。通过实验得出以下结论：(1)通过响应面优化实验确定中短波红外干燥胡萝卜的适宜工艺为：温度为70℃,功率为1125W,时间为50min；通过响应面优化实验确定喷雾干燥胡萝卜粉的适宜工艺为：入口温度为160℃,流量为20ml/min,麦芽糊精添加量：干物质质量比例为4：1。(2)通过研究热风干燥、中短波红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥5种干燥方式制备的胡萝卜粗粉的理化、营养及感官品质结果表明：中短波红外胡萝卜粗粉与鲜样色差最小(△E*为11.28),色泽较好；复水(复水比18.28)及吸油能力(3.20ml/g)较高,吸湿率较低(13.91%)；VC含量(113.90mg/100g)与真空冷冻胡萝卜粗粉相当；β-胡萝卜素含量(46.25mg/100g)显著高于真空干燥胡萝卜粗粉；其综合品质较优。经由5种干燥方式制备的胡萝卜粗粉较胡萝卜鲜样特征风味的萜烯类化合物含量都有损失。5种干燥方式制备的胡萝卜粗粉的综合品质分析结果表明：中短波红外干燥>真空干燥>真空冷冻干燥>变温压差膨化干燥>热风干燥。(3)通过研究热风干燥、中短波红外干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、变温压差膨化干燥及喷雾干燥6种干燥方式制备的胡萝卜微粉的理化、营养及感官品质结果表明：中短波红外干燥胡萝卜微粉与鲜样色差较小(AE*为20.67),色泽较好,溶解性(56.9%)较好,吸湿率(13.36%)较低,容积密度(0.68g/m1)最大；VC含量(182.03mg/100g)最高,β-胡萝卜素含量(46.25mg/100g)仅次于真空冷冻干燥胡萝卜微粉；其综合品质较优。经由6种干燥方式制备的胡萝卜微粉较胡萝卜鲜样特征风味的萜烯类化合物含量都有损失,较多的生成了烷烃类化合物和醛酮类物质。总体来说,中短波红外干燥胡萝卜微粉综合品质最优。6种干燥方式制备的胡萝卜粗粉的综合品质分析结果表明：中短波红外干燥>真空冷冻干燥>真空干燥>喷雾干燥>变温压差膨化干燥>热风干燥。
【作者】陈瑞娟；
【导师】毕金峰；
【作者基本信息】沈阳农业大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】不同干燥方式；胡萝卜粉；品质；风味物质；

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