【摘要】牛肉干制品耐贮存、高蛋白、低脂肪、营养丰富,是我国特有的牛肉加工食品,然而,其特殊的加工方式容易导致杂环胺的形成。杂环胺是蛋白质含量丰富的肉类在高温处理过程中形成的物质,具有致癌致突变性。目前还未见关于牛肉干制品中杂环胺的相关研究报道。本试验以牛肉半腱肌为试验材料,优化了牛肉干制品中杂环胺的前处理方法并测定了牛肉干制品中杂环胺含量；探讨了煮制、烘烤、油炸和微波的加工方式对牛肉中杂环胺形成的 […]