【摘要】镇江香醋是中国传统发酵食醋的典型代表，其特有的“分层发酵”多菌种混合酿造工艺赋予了镇江香醋良好的风味和独特的口感。镇江香醋中除主体酸——乙酸外，还富含其它有机酸，使得镇江香醋相比于其它食醋而言具有柔和的“酸而不涩”口感。长期以来，对于镇江香醋的风味物质研究较为粗浅，其中包括有机酸的组成、量比关系以及对风味的贡献度等，因而原有的镇江香醋的“地理标志产品”的国家标准中仅以总酸等较为单一的指标来 […]