【摘要】结冷胶作为一种食品添加剂,具有用量少,凝固点、熔点和弹性强度都可以调节等特点,形成的凝胶透明度、含汁量高,有优势的呈味性能。研究高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠的凝胶特性有助于丰富多糖与蛋白质相互作用理论基础,为提高乳蛋白生产加工过程中稳定性提供理论指导。本文以高酰基结冷胶/酪蛋白酸钠为研究对象,研究其流变行为和凝胶特性,所得结论如下：采用流变学方法,考察了浓度、温度、pH、钙离子浓度等因素对酪蛋 […]