【摘要】自2002年发现经高温加热或油炸的食品中存在准致癌物-丙烯酰胺(AM)以来,人们开始广泛地关注这一问题产生的原因以及如何控制食品加工过程中AM的产生。从食品加工过程中AM产生的机理入手,寻求抑制AM生成的办法,是广大学者们所热衷研究的内容。现有研究证实通过添加食品添加剂可以有效控制食品加工过程中AM的产生,包括添加酸度调节剂、氨基酸或者蛋白质、维生素等皆可以减少高温加热或油炸食品中AM的含 […]