【摘要】腊肠作为一种我国的传统肉制品,已经有1000多年的历史,其风味独特,色泽诱人,深受广大消费者的喜爱。由于腊肠的脂肪含量较高,因而在加工和储藏过程中极易发生脂肪氧化,从而色泽变黄,产生哈喇味,严重影响腊肠的食用品质。维持腊肠的感官品质,延长其货架期的关键在于控制腊肠中的脂肪氧化,目前广泛应用与食品工业的抗氧化剂(如BHA、BHT)虽然抗氧化能力强,但有一定的毒副作用,很多国家都已禁止或者限制 […]