【摘要】作为一种水产干制品,鱿鱼丝具有口感好、味道鲜美的特点,因其属于高蛋白低脂肪的营养食品,而越来越被大众所喜爱。但研究发现,在贮藏期鱿鱼丝品质会逐渐下降。蛋白质、氨基酸、糖类、水分等营养成分显著减少,氧化三甲胺(TMAO)、色差、挥发性盐基氮(TVB-N)等理化指标稳定性较差,微生物含量明显增加,说明鱿鱼丝贮藏期间存在较多的质量性和安全性问题。鉴于此,本论文在研究常温贮藏条件下秘鲁鱿鱼丝和北太 […]

【摘要】壳聚糖因高生物相容性、优异保鲜能力而被广泛应用于食品工业中,但其抗氧化能力较差。壳聚糖含有氨基基团,能与还原性糖的羟基基团发生美拉德反应,且美拉德反应产物能明显提高食品的抗氧化能力和风味品质。传统干腌肉制品因其色、香、味俱全而深受广大消费者青睐,但是长时间的腌制风干成熟导致过度脂质氧化而影响其品质安全性,国内外关于传统干腌肉制品的尤其是壳聚糖涂膜抗氧化技术已有许多报导,但仍缺乏行之有效的方 […]

【摘要】腊肠作为一种我国的传统肉制品,已经有1000多年的历史,其风味独特,色泽诱人,深受广大消费者的喜爱。由于腊肠的脂肪含量较高,因而在加工和储藏过程中极易发生脂肪氧化,从而色泽变黄,产生哈喇味,严重影响腊肠的食用品质。维持腊肠的感官品质,延长其货架期的关键在于控制腊肠中的脂肪氧化,目前广泛应用与食品工业的抗氧化剂(如BHA、BHT)虽然抗氧化能力强,但有一定的毒副作用,很多国家都已禁止或者限制 […]