【摘要】肌球蛋白是肌肉中的主要蛋白,约占肌肉总蛋白的1/3,占肌原纤维蛋白的50%～55%,有良好的形成三维凝胶结构的能力,对产品的质构、赋形、保水性和保留其他食品成分有重要意义。通常认为肌球蛋白只在高离子强度条件下溶解,这限制了肌球蛋白的加工特性,也不利于低钠肉制品的研发和生产。组氨酸是一种半必需氨基酸,有研究表明组氨酸处理可以增加低离子强度条件下肌球蛋白的溶解度。本实验以兔腰大肌为原料,研究了 […]