【摘要】鳜鱼(Sinipercachuatsi)是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼,经低盐发酵,鱼体蛋白、脂肪等在自身酶和微生物的作用下反应,营养和风味发生变化,形成具有特殊“臭”味的风味臭鳜鱼产品。作为传统发酵水产制品的一种典型,臭鳜鱼因发酵获得的独特风味而深受消费者青睐,由此,本文率先系统地研究了臭鳜鱼在发酵过程中的品质变化,旨在明确发酵中营养、滋味和挥发性风味成分的变化规律及形成机理,鉴定赋予 […]