【摘要】目前，消费者对于腌肉制品安全性要求越来越高，而且有机和绿色肉制品要求加工过程中不允许加入人工合成试剂亚硝酸盐，但是对于腌肉生产来说，亚硝酸盐的作用不可取代，“天然腌制”作为一种途径有效地缓解了上述矛盾，其原理是利用特定微生物将天然来源的硝酸盐转化为天然型的亚硝酸盐，从而替代传统的合成型亚硝酸盐，发酵蔬菜粉作为天然腌制的一种形式已逐渐成为研究热点。本文从制备天然型亚硝酸盐含量较高的发酵蔬菜粉 […]