发酵芹菜粉制备及在灌肠中应用效果研究

【摘要】目前，消费者对于腌肉制品安全性要求越来越高，而且有机和绿色肉制品要求加工过程中不允许加入人工合成试剂亚硝酸盐，但是对于腌肉生产来说，亚硝酸盐的作用不可取代，“天然腌制”作为一种途径有效地缓解了上述矛盾，其原理是利用特定微生物将天然来源的硝酸盐转化为天然型的亚硝酸盐，从而替代传统的合成型亚硝酸盐，发酵蔬菜粉作为天然腌制的一种形式已逐渐成为研究热点。本文从制备天然型亚硝酸盐含量较高的发酵蔬菜粉入手，进而研究自制发酵蔬菜粉替代合成型亚硝酸盐的作用效果。具体研究如下：1.以萨科WBL-45和萨科VBL-97两种复合菌的芹菜发酵液以及以两种复合菌发酵芹菜粉制作的灌肠为研究对象，以芹菜发酵液中天然型亚硝酸盐含量和灌肠的品质为筛选指标。试验结果表明：WBL-45芹菜发酵液亚硝酸盐含量最高时为1013mg/kg，明显高于VBL-97芹菜发酵液亚硝酸盐最高时的含量（256mg/kg），且WBL-45发酵芹菜粉灌肠在3d和5d的a*值要比VBL-97组高，在1d、3d和5d时TBARS值又相对较低，所以综合分析，确定WBL-45复合菌作为制作发酵芹菜粉的菌种使用。2.选择新鲜芹菜粉和芹菜漂烫2min的漂烫芹菜粉两种原料，以WBL-45新鲜芹菜发酵液和WBL-45漂烫芹菜发酵液为研究对象，以芹菜发酵液中亚硝酸盐含量为指标，研究调节pH、添加氮源和不接种WBL-45对发酵液中亚硝酸盐含量的影响。试验结果表明：①调节pH可以明显提高发酵液中亚硝酸盐含量，使新鲜芹菜发酵液和漂烫芹菜发酵液中亚硝酸盐最高值分别达到1678mg/kg和971mg/kg，显著大于不调pH组。②添加氮源对于新鲜芹菜发酵液中亚硝酸盐含量没有影响，对于漂烫芹菜发酵液中亚硝酸盐含量却起负作用。③芹菜发酵体系中本身就含有能起到硝酸盐还原作用的微生物，即使不接种WBL-45复合菌株，也可使新鲜芹菜发酵液中产生一定量的亚硝酸盐。④将接种2.36×107CFU/g的WBL-45，调节pH，发酵12h作为自制发酵新鲜芹菜粉的发酵条件，将接种2.36×107CFU/g的WBL-45，调节pH，发酵15h作为自制发酵漂烫芹菜粉的发酵条件。3.以自制发酵新鲜芹菜粉、自制发酵漂烫芹菜粉、国外发酵芹菜粉504和国外发酵芹菜粉506为研究对象，对比4种发酵芹菜粉在冷藏和室温下贮藏稳定性，以亚硝酸盐含量、pH、水分活度、a*值和b*为测定指标。试验结果表明：自制发酵芹菜粉在亚硝酸盐含量、pH、a*值和b*值均小于国外发酵芹菜粉，水分活度大于国外发酵芹菜粉，说明自制发酵芹菜粉的贮藏稳定性比国外发酵芹菜粉略差。发酵芹菜粉在冷藏条件下5种指标的变化程度比常温贮藏小，说明冷藏能更好保持产品的原有特征。4.试验共设计8组灌肠，其中2个对照组（不添加亚硝酸钠和添加亚硝酸钠），4个先发酵组（分别添加自制发酵新鲜芹菜粉和发酵漂烫芹菜粉、国外发酵芹菜粉504和506），2个后发酵组（添加未发酵的新鲜芹菜粉和漂烫芹菜粉），在21天内测定灌肠亚硝酸盐残留、pH、TBARS值、a*值、b*值和凝胶强度变化。试验结果表明：从灌肠的亚硝酸盐残留量、色差、pH、TBARS值和凝胶强度方面考量，自制发酵新鲜芹菜粉（FFCP）可以起到合成型亚硝酸钠的作用，可以作为一种替代合成型亚硝酸钠的天然腌制剂。从灌肠的亚硝酸盐残留量、色差、pH和质构观察，两种自制发酵芹菜粉的作用与国外两种发酵芹菜粉的作用相近，并且在抑制脂肪氧化方面，自制发酵芹菜粉的作用要强于国外发酵芹菜粉506。先发酵法和后发酵法生产的灌肠，在产品的色差、pH和质构方面作用相近，但在控制脂肪氧化方面，先发酵法好于后发酵法；在控制亚硝酸盐残留量方面，后发酵法又强于先发酵法。
【作者】李沛然；
【导师】马俪珍；
【作者基本信息】天津农学院，预防兽医学，2014，硕士
【关键词】亚硝酸钠；天然腌制；发酵芹菜粉；灌肠；

【参考文献】
[1]陈九龙.论权利不得滥用原则在知识产权领域的适用[D].华中科技大学,民商法学,2013,硕士.
[2]吴超.2011亚洲U-16女足锦标赛中、日、朝主要技战术对比研究[D].北京体育大学,竞赛组织,2013,硕士.
[3]朱冬韵,廖高祖*,唐仲豪,李来胜.二氧化钛/石墨烯光催化降解草酸的研究[J].华南师范大学学报(自然科学版),2015,02:.
[4]尚晓烨.应用教练技术培养研究生创新思维的研究[D].首都经济贸易大学,劳动经济学,2014,硕士.
[5]官媛.嵌入式串口通讯服务器的研究和设计[D].浙江大学,2006.
[6]高原.大型油浸风冷变压器绕组温度场分析[D].哈尔滨理工大学,高电压与绝缘技术,2012,硕士.
[7]孙玉红.穴位贴敷合捏脊疗法对小儿哮喘缓解期（肺脾气虚证）细胞因子的影响[D].黑龙江中医药大学,中医儿科学（专业学位）,2013,硕士.
[8]钟翔.丹凤朝阳妇产医院服务营销策略研究[D].安徽大学,工商管理,2014,硕士.
[9]王晨.论北宋相权的阶段性变迁[D].东北师范大学,中国古代史,2012,硕士.
[10]周慧鲜.上市公司信息透明度抑制大股东侵占资金研究[D].首都经济贸易大学,会计学,2013,硕士.
[11]辛旭明,孙福良.粗集在知识发现中的应用[J].东华大学学报(自然科学版),2003,05:131-134.
[12]郭鑫.WAVE标准MAC层协议实现[D].北京交通大学,电子与通信工程（专业学位）,2013,硕士.
[13]张勇.基于特征检测入侵检测系统的研究与改进[D].华东师范大学,2002.
[14]李俭川,胡茑庆,秦国军,温熙森.贝叶斯网络理论及其在设备故障诊断中的应用[J].中国机械工程,2003,10:92-96+6.
[15]陈奕煦.鼎正建设长庆泾河工业园综合楼项目绩效评估体系研究[D].西安建筑科技大学,工商管理,2013,硕士.
[16]陈雪晴.他汀调脂药序贯治疗对对比剂肾病的影响-Meta分析[D].山东大学,内科学（专业学位）,2013,硕士.
[17]万泽明.脑卒中患者上肢肌肉表面肌电信号分解与疲劳研究[D].中国科学院研究生院(长春光学精密机械与物理研究所),机械电子工程,2013,硕士.
[18]胡桂武.一种基于极值域组合的多序列联配求精算法[J].湖南税务高等专科学校学报,2005,05:51-53.
[19]宋金海.关于我国铁路可动心轨道岔的现状与发展[J].中国铁路.1997(07)
[20]孙仕杰.6LowPAN网络管理架构及相关技术研究[D].广东工业大学,计算机科学与技术,2014,硕士.
[21]郭瑞,李国平,安明喆,韩松.内养护技术对不同强度等级高性能混凝土性能的影响[J].中国铁道科学,2015,03:24-29.
[22]张鹏.论股东优先购买权行使中的价格形成机制[D].吉林财经大学,法律,2014,硕士.
[23]郭莹莹.基于神经网络的CPT系统功率控制研究[D].东北大学,控制工程,2011,硕士.
[24]张勇.陕西省农村反贫困的综合战略研究[D].西安建筑科技大学,科学技术哲学,2004,硕士.
[25]张小强,朱中梁,范平志.基于系统呼叫和网络数据包的两层入侵检测模型[J].计算机工程,2005,06:123-125.
[26]赵晓燕.双基地高频地波雷达抗冲击干扰方法的研究[D].哈尔滨工业大学,电子与通信工程,2013,硕士.
[27]张娜.社会主义革命和建设语境中山东社会各界对孔子的评判与传承（1949-1966）[D].曲阜师范大学,中国近现代史,2013,硕士.
[28]王浩,胡学钢,赵文兵.基于量化相对约简格的分类规则发现[J].复旦学报(自然科学版),2004,05:761-764.
[29]徐磊.智能电网下电力网络营销模式研究[D].山东大学,工商管理（专业学位）,2012,硕士.
[30]刘杰.多弹种快速供弹系统结构设计与分析[D].中北大学,火炮、自动武器与弹药工程,2014,硕士.
[31]吴森堂,张水祥,张淼.非线性Gauss-Hermite滤波与机动目标的反干扰跟踪方法[J].控制与决策,2002,05:559-562.
[32]金韶靖.上海中心城区发展社区经济的初步思考[D].华东师范大学,区域经济学,2003,硕士.
[33]叶晓健.江苏斯菲尔公司发展战略研究[D].上海交通大学,工商管理,2013,硕士.
[34]何曼.河北省工业行业碳足迹研究[D].石家庄经济学院,人口、资源与环境经济学,2014,硕士.
[35]王琨琨.民航旅客座位偏好建模与应用研究[D].北京交通大学,2015.
[36]张维.保定市供水总公司发展战略研究[D].河北大学,工商管理,2014,硕士.
[37]周守华,陶春华.环境会计:理论综述与启示[J].会计研究,2012,02:3-10+96.
[38]朱召熊.控制性低中心静脉压在肝癌切除术中应用的临床研究[D].广西医科大学,麻醉学（专业学位）,2013,硕士.
[39]程小敏.AZ91D镁合金表面热扩渗膜层的结构及性能研究[D].华东理工大学,材料科学与工程,2014,硕士.
[40]杨建华.基于SIMetrix的LED恒流驱动电路研究[D].西南交通大学,电力电子与电力传动,2014,硕士.
[41]阿愫.论我国民事诉讼调解制度的完善[D].新疆大学,法律,2013,硕士.
[42]张帆.信息组织学科群整合与信息组织学创建[J].图书情报工作,2004,07:37-40.
[43]孙连进.输入处理参数的新方式——程序化输入[J].石油地球物理勘探,1991,03:318.
[44]王磊.莺琼盆地高温高压对储层物性的影响研究[D].成都理工大学,油气田开发地质,2013,硕士.
[45]宋艳杰.商品包装的情感化设计研究[D].郑州大学,美术学,2013,硕士.
[46]刘非.HPV16 E7调控MicroRNA-27b影响宫颈癌细胞增殖和凋亡的机制研究[D].南方医科大学,临床检验诊断学,2014,博士.
[47]王俊年.微粒群算法及其在锌电解整流供电系统优化中的应用研究[D].中南大学,2006.
[48]李艳杰.问题与对策：提高大学生就业指导中思想政治教育实效[D].河北经贸大学,思想政治教育,2012,硕士.
[49]蔡江川.腹腔镜和开腹手术治疗子宫内膜癌的meta分析[D].广西医科大学,妇产科学（专业学位）,2013,硕士.
[50]迟欢.基于TR-069的HeNB自配置系统的设计与实现[D].南京邮电大学,电子与通信工程（专业学位）,2013,硕士.