【摘要】本论文将不同亲水亲油平衡值(HLB值)蔗糖酯(S-570、S-970,S-1170和S-1570)作用于大米粉体系,从糊化特性、流变特性、回生行为、冻融稳定性等方面研究了不同条件下不同HLB值的蔗糖酯对大米粉物性的影响,并探讨了HLB值影响蔗糖酯作用效果的规律及机理。最后对蔗糖酯应用于冷冻米饭品质改良进行了研究,建立了基于米饭力学指标的综合评价体系。主要研究内容及结论如下：通过快速黏度分析 […]

【摘要】全谷物食品已成为目前流行的回归自然的健康食品。全麦食品是健康谷物食品中以全麦面粉为主要原料的食品。其中，全麦鲜湿面不仅迎合现代人的饮食需求，还能改善人们的膳食结构，增加营养物质的摄入。但是，褐变一直是影响全麦鲜湿面产业化生产的技术瓶颈。如何抑制全麦鲜湿面褐变的发生，对于提高全麦鲜湿面品质，延长货架期具有重要意义。同时，全麦鲜湿面中麦麸的存在，必然导致质构和感官品质的下降。因此，研究全麦鲜湿 […]