【摘要】全谷物食品已成为目前流行的回归自然的健康食品。全麦食品是健康谷物食品中以全麦面粉为主要原料的食品。其中，全麦鲜湿面不仅迎合现代人的饮食需求，还能改善人们的膳食结构，增加营养物质的摄入。但是，褐变一直是影响全麦鲜湿面产业化生产的技术瓶颈。如何抑制全麦鲜湿面褐变的发生，对于提高全麦鲜湿面品质，延长货架期具有重要意义。同时，全麦鲜湿面中麦麸的存在，必然导致质构和感官品质的下降。因此，研究全麦鲜湿 […]