【摘要】本论文将不同亲水亲油平衡值(HLB值)蔗糖酯(S-570、S-970,S-1170和S-1570)作用于大米粉体系,从糊化特性、流变特性、回生行为、冻融稳定性等方面研究了不同条件下不同HLB值的蔗糖酯对大米粉物性的影响,并探讨了HLB值影响蔗糖酯作用效果的规律及机理。最后对蔗糖酯应用于冷冻米饭品质改良进行了研究,建立了基于米饭力学指标的综合评价体系。主要研究内容及结论如下：通过快速黏度分析 […]