【摘要】目的研究超高压保鲜技术对冷鲜肉在存储期内品质变化的影响。方法对冷鲜肉分别施加200,300,400,500MPa的超高压力,并保持一定时间,在室温下存储,每隔3d对样品进行1次测定,分别检测冷鲜肉的TVB-N值、色度、pH值及菌落总数,以检验超高压对冷鲜肉的保鲜效果。结果经过15d的存储,在300MPa的超高压下保持5min的试样,其TVB-N值为15.3mg/100g,pH值为6.6,色 […]