【摘要】我国是世界上最大的淡水鱼生产国,渔业资源丰富,鱼糜及其制品在水产加工产品中占据重要地位。斩拌(擂溃)是鱼糜及其制品加工过程中的重要工序之一,不同的破碎方式及其过程中的变化对鱼糜的凝胶特性影响很大。本课题以白鲢为原料,研究斩拌和擂溃对其鱼糜品质的影响,并从鱼糜的粒度、微观结构、理化特性和内源性酶活性等方面探索产生差异的原因,为改良鱼糜及其制品的加工工艺提供理论基础。具体研究结果如下：1、研究 […]