鲐鱼流化冰保鲜技术研究

【摘要】鲐鱼多为远洋捕获，需长途运输，船上保鲜技术水平的高低是决定其品质好坏的关键。目前船上保鲜技术主要包括碎冰保鲜和冷海水保鲜，难以避免费时耗工、冷却效率低，造成鱼体机械损伤等一系列问题。流化冰是近年来在国内外颇受关注的一种新型制冷介质，冰晶细小圆滑，可快速高效制冷，适用于鲐鱼保鲜。本文根据这一设想，分别进行了以下四方面的研究：1）对鲐鱼基本成分的测定；2）静态条件下流化冰对鲐鱼的保鲜作用研究；3）模拟运输过程中流化冰对鲐鱼保鲜作用研究；4）流化冰对鲐鱼保鲜机理的研究。得到的主要研究结果如下：（1）鲐鱼背部肌肉中水分含量高达71.09%，粗蛋白和粗脂肪的含量分别为15.7%和12.1%。可见鲐鱼是一种蛋白与脂肪含量均较高的鱼类，容易发生腐败变质。（2）将鲐鱼分别浸没于碎冰和流化冰中，-2℃冰箱内贮藏14d，比较分析贮藏期内不同处理下鲐鱼的品质（包括感官、pH值、挥发性盐基总氮含量、TBA值、细菌总数及色差和气味）变化，发现与碎冰处理相比，流化冰保鲜始终能将鲐鱼肌肉pH值、挥发性盐基总氮含量、TBA值和菌落总数控制在一个较低水平，第14d时，pH为6.38，TVB-N值12.82mg/100g，菌落总数为3.13logcfu/g，均在一级鲜度水平。感官评分、鱼肉色差分析和气味的电子鼻分析结果也说明流化冰保鲜能达到更佳的保鲜效果。（3）模拟船上运输过程，将不同处理（空白、碎冰及流化冰处理）下的鲐鱼分别置于-2℃、转速50r/min的摇床中贮藏，对鲐鱼的各项品质变化及质构特性进行评价分析。感官分析结果显示，流化冰可将鲐鱼货架期分别延长14d（比空白组）和8d（比碎冰组）。鲐鱼的气味分析、pH值、挥发性盐基总氮含量、TBA值及菌落总数的变化也显示出一致结果。从而得出流化冰保鲜效果更佳的结论。但鱼肉质构及色差的变化差异并不能显著支撑这一结论。（4）比较分析发现，随贮藏时间的延长，不同处理下鲐鱼肌原纤维蛋白含量、总巯基含量及Ca2+-ATPase活性均呈显著下降趋势，流化冰组的下降趋势较微弱，因此流化冰处理能一定程度地抑制鲐鱼肌原纤维蛋白的变性。扫描电镜结果表明，流化冰组肌纤维比空白及碎冰组紧凑，同新鲜鱼肉差别较小。
【作者】林雪；
【导师】邓尚贵；
【作者基本信息】浙江海洋学院，海洋生物学，2014，硕士
【关键词】流化冰；鲐鱼；保鲜；低温贮藏；

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