冲调方便杂粮产品研制及品质评价

【摘要】分别以经过选料、烘焙熟化、粉碎等加工工序生产的全黑豆粉、苦荞粉和燕麦粉为主要原料,根据目标产品的要求,在不添加化学合成添加剂的前提下配以多种辅料,以感官评定为主要评价手段,筛选合适的产品配方,研制冲调方便杂粮产品,并制定产品标准。对研制的产品进行氨基酸及挥发性风味物质分析,以明确配方的科学性和合理性,主要研究结论如下：根据苦荞粉、全黑豆粉和燕麦粉的单粉营养成分分析结果和原料所具备的营养保健功能,选取奶粉、芝麻粉、山药粉、冰糖粉等配料进行复配组合。通过L9(34)正交试验,采用感官评定方法,确定苦荞复合粉配方(相对苦荞粉质量的百分含量)为奶粉、芝麻和冰糖粉加入量分别为13%、11.5%和3%,苦荞复合粉的感官评定得分384；燕麦复合粉配方(相对燕麦粉质量的百分含量)为奶20%粉、山药粉10%和甜菊叶粉2%,感官评定得分387；黑豆复合粉配方(相对黑豆粉质量的百分含量)为奶粉20%、麦胚芽粉12%和冰糖粉14%,感官评定得分389。三种产品均达到目标产品的要求,据此制定了冲调方便杂粮产品系列标准。对全黑豆粉、苦荞、燕麦单粉和以上三种复配粉进行氨基酸含量测定和蛋白质氨基酸评价(AAS),结果显示,苦荞单粉和苦荞复配粉氨基酸含量分别为8.211%和12.10%,必需氨基酸含量为3.57%和5.32%,单粉AAS值为(赖氨酸)0.63,而复配粉AAS值(蛋氨酸+半胱氨酸)0.76。黑豆粉氨基酸含量22.60%、必需氨基酸的含量9.26%、AAS值(蛋氨酸+半胱氨酸)0.44,黑豆粉复配粉氨基酸含量37.23%,必需氨基酸含量14.92%,AAS值(蛋氨酸+半胱氨酸)0.76。燕麦粉氨基酸含量14.37%,必需氨基酸的含量6.03%,AAS值为(蛋氨酸+半胱氨酸)0.66；燕麦复配粉氨基酸含量15.32%,必需氨基酸总含量6.514%,AAS值(蛋氨酸+半胱氨酸)0.74。三种复配粉的三指标均有提高。对全黑豆、苦荞和燕麦杂粮单粉和以上三种复配粉进行芳香物质测定并比较可见,苦荞粉有14种食品类香味物质,呈味物质的峰面积相对百分含量总和为25.06%；复配粉则有15种食品类香味物质,呈味物质的峰面积相对百分含量总和增加到43.01%。黑豆粉分析出15种食品类香味物质,呈味物质的峰面积相对百分含量总和为40.79%；复配粉分析出23种食品类香味物质,呈味物质的峰面积相对百分含量总和为47.77%。燕麦粉有17种食品类香味物质,呈味物质的峰面积相对百分含量总和为32.42%；复配粉也分析出17种食品类香味物质,但呈味物质的峰面积相对百分含量总和上升到38.75%。复配不仅增加了呈味物质的种类,也提高了呈味物质的浓度。
【作者】冯莉；
【导师】郁志芳；
【作者基本信息】南京农业大学，食品工程，2013，硕士
【关键词】杂粮；配方；标准；品质；评价；

【参考文献】
[1]李久芳.电动汽车镍氢电池剩余容量的测试研究[D].武汉理工大学,控制理论与控制工程,2004,硕士.
[2]冉俣.钢筋混凝土梁—柱—板中节点受力性能分析[D].长安大学,防灾减灾工程及防护工程,2014,硕士.
[3]王婷.国际贸易中专利产品平行进口及我国应对法律问题研究[D].南京师范大学,国际法学,2012,硕士.
[4]江锐.微流控芯片用于C反应蛋白核酸适体的筛选研究[D].湖南大学,2012.
[5]翟承光.奈福泮用于犬术后镇痛的效果及肝肾功能影响观察[D].东北农业大学,兽医（专业学位）,2013,硕士.
[6]邓勇.遂宁市食品安全监管：现实与思考[D].西南交通大学,公共管理,2013,硕士.
[7]方正.电动汽车永磁同步电机直接转矩控制系统研究[D].湖南大学,控制工程,2012,硕士.
[8]杨清.脉冲电流对GCr15钢组织及性能的影响[D].吉林大学,材料加工工程,2013,硕士.
[9]高金辉.腹腔镜与开腹胃癌D2根治术的远期疗效分析[D].福建医科大学,外科学,2013,硕士.
[10]谢江宏,马杰.管理信息化发展方向的思考[J].山西电力,2005,04:63-65.
[11]闫陶琳.当代社会传承雷锋精神的路径研究[D].河北师范大学,思想政治教育,2014,硕士.
[12]宋才景.证券公司核心交易的公共应急管理研究[D].西北师范大学,公共管理,2013,硕士.
[13]李光倜.Li~+示踪模拟研究回灌渗滤液溶质运移规律[D].西南交通大学,环境工程,2013,硕士.
[14]张锦红.燃煤飞灰特性及其对烟气汞脱除作用的实验研究[D].上海电力学院,热能工程,2013,硕士.
[15]孙添怡.对外汉语中成语的教学研究[D].苏州大学,汉语国际教育（专业学位）,2013,硕士.
[16]陈莹.熟手型幼儿教师角色游戏指导行为研究[D].南京师范大学,学前教育学,2012,硕士.
[17]李盼.融入直方图相交核的局部稀疏编码图像分类算法研究[D].哈尔滨工业大学,计算机科学与技术,2014,硕士.
[18]谢晓忠.基于CTM的城市干道交叉口信号联动优化控制研究[D].重庆交通大学,交通运输规划与管理,2012,硕士.
[19]刘千萍.Toll样受体2和4在大鼠心肌缺血/再灌注损伤模型中的动态表达[D].河北医科大学,内科学,2013,硕士.
[20]王璐.花卉生长视频监测关键帧提取技术研究[D].北京林业大学,机械电子工程,2013,硕士.
[21]王仁德.用平移迭代法消去地层次生变化[J].石油地球物理勘探,1984,06:575-577.
[22]李玉红.论朱光潜写作理论对中学作文教学的启示[D].贵州师范大学,学科教育（专业学位）,2014,硕士.
[23]朱凯.基于障碍诊断的农村建设用地集约利用调控研究[D].西南大学,人文地理学,2014,硕士.
[24]王杨.基于VaR和CVaR的我国开放式基金绩效评价[D].浙江工商大学,统计学,2013,硕士.
[25]都硕.美国量化宽松货币政策对中国的溢出效应研究[D].吉林大学,金融学,2013,硕士.
[26]杨萍.美学视角下的竹景观营造研究[D].景德镇陶瓷学院,设计艺术学,2014,硕士.
[27]黄晓悦.职业初期工作压力与倦怠的衍变关系纵向研究[D].浙江大学,2007.
[28]杨译.历史课本剧在初中历史教学中的应用[D].东北师范大学,教育（专业学位）,2012,硕士.
[29]郭少校.基于H.264/AVC的自适应运动估计算法研究与实现[D].湖南工业大学,控制理论与控制工程,2012,硕士.
[30]肖迎平.替格瑞洛改善急性冠脉综合征患者氯吡格雷抵抗的研究[D].河北医科大学,内科学,2014,硕士.
[31]赵瑜璋.丧葬仪式中生者与死者的互动研究[D].西南大学,民族学,2013,硕士.
[32]王庆安.PTEN蛋白表达与非小细胞肺癌增殖指数及微血管密度的相关性研究[D].青岛大学,病理学与病理生理学,2003,硕士.
[33]卜红丽.临洮县高级中学健美操教学现状调查分析[D].西北师范大学,体育教学,2014,硕士.
[34]马云倩.基于马尔科夫机制转换模型的人民币汇率动态特征研究[D].山东财经大学,统计学,2012,硕士.
[35]焦雄.《春明外史》称谓语研究[D].内蒙古大学,汉语言文字学,2014,硕士.
[36]张嫣.混合多层分布式发电厂故障分析与继电保护整定综合系统[D].福州大学,电力系统及其自动化,2004,硕士.
[37]刘萍.基于SCOT的大众分类法本体构建研究[D].郑州大学,图书馆学,2013,硕士.
[38]张震杰.分散红343和分散蓝366在超临界CO_2中对涤纶的染色研究[D].浙江工业大学,2007.
[39]滕海娇.基于联苯并噻二唑中心的交叉结构分子的设计、合成及性质表征[D].吉林大学,物理化学,2013,硕士.
[40]王倩.运用任务型教学法提高成人专科学生英语口语能力的行动研究[D].首都师范大学,英语语言文学,2014,硕士.
[41]倪阿园.新场须二气藏出水特征及排水采气工艺研究[D].成都理工大学,地质工程（专业学位）,2013,硕士.
[42]胡东妮.艺术类高校教学媒体资源管理系统的设计与实现[D].电子科技大学,软件工程（专业学位）,2012,硕士.
[43]王珏.基于实物期权的投资决策方法研究[D].新疆财经大学,金融学,2013,硕士.
[44]周杰.信息处理与融合中递推算法研究[D].四川大学,2003.
[45]高广运,高盟,杨成斌,余志松.基坑施工对运营地铁隧道的变形影响及控制研究[J].岩土工程学报,2010,03:453-459.
[46]黄蕊.论优化企业资本结构[D].首都经济贸易大学,政治经济学,2004,硕士.
[47]张建宾.可见光响应负载型光催化剂Er~(3+)：YAlO_3/TiO_2-SAC的制备与光催化性能研究[D].吉林大学,环境工程,2013,硕士.
[48]罗云松.交互式教学法在大学英语阅读中的应用研究[D].渤海大学,课程与教学论,2014,硕士.
[49]王小妮.江西省城镇全民健身公共服务体系建设现状与对策的研究[D].华东交通大学,体育教育训练学,2013,硕士.
[50]白金波,陈召兵,王劲涛,杨雷,艾渤.高速移动信道中的ICI消除算法[J].太赫兹科学与电子信息学报,2014,01:93-96.