小麦麸皮淀粉理化特征及其制备与应用

【摘要】小麦是全世界第一大粮食作物,在国民经济和粮食生产中占有重要的地位。小麦麸皮约占整个小麦籽粒的15%,其中淀粉含量达到10%-15%,是重要的淀粉源。淀粉是面粉中主要物质,是决定面粉品质的因素之一。本试验以过20目筛的小麦麸皮为材料,结合稀碱提取法和中性蛋白酶法分离制备小麦麸皮淀粉和A-、B-型淀粉粒,研究其理化特性；并通过将小麦麸皮淀粉和A-、B-型淀粉粒与面粉按不同比例配粉,阐述了不同提取方法获得的小麦麸皮淀粉和A-、B-型淀粉粒的加工品质。主要结果如下：1小麦麸皮淀粉分离制备工艺的优化利用响应面法分别优化稀碱和中性蛋白酶提取小麦麸皮淀粉的工艺条件。在单因素试验基础上,采用Box-Behnken设计试验,响应曲面法(RSM)分析,研究了小麦麸皮淀粉分离制备的最优工艺条件。试验结果表明,稀碱提取法最优工艺参数为：NaOH浓度0.06mol/L,提取时间50min,提取温度40℃,得率12.40%；中性蛋白酶提取法最优工艺参数为：中性蛋白酶浓度1.0%(E/S),提取时间50mmin,提取温度60℃,得率14.55%。两种提取工艺对小麦麸皮淀粉的提取与加工有一定的指导意义,提高了小麦麸皮综合利用率。2小麦麸皮淀粉、A-、B-型淀粉粒的理化特性不同方法提取的小麦麸皮淀粉和A-、B-型淀粉粒的理化特性差异显著。与中性蛋白酶提取的淀粉和A-、B-型淀粉粒比较,稀碱提取的淀粉中总淀粉、支链淀粉含量、膨胀势、糊化值较高,直链淀粉含量、糊化温度较低,纯化效果较好；A-型淀粉粒中总淀粉、支链淀粉含量、膨胀势、低谷粘度、稀懈值、回生值较大；由于稀碱提取法易破坏B-型淀粉粒结构,其总淀粉、直链淀粉、支链淀粉含量、膨胀势、糊化值均较小,糊化温度较大。3小麦麸皮淀粉、A-、B-型淀粉粒对面粉品质的影响不同提取方法分离制备的小麦麸皮淀粉和A-、B-型淀粉粒与面粉按不同比例配粉,对面粉品质的影响强度差异显著。小麦麸皮淀粉添加至面粉后,面粉的沉降值和降落值呈先略有上升后下降的趋势,中性蛋白酶提取的淀粉对其影响较显著；麸皮淀粉使面粉峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度、回生值、糊化温度升高,糊化时间减小,两种不同方法提取的麸皮淀粉对面粉糊化特性的影响强度差异显著；稀碱提取的淀粉使面粉吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数增大,弱化度减小,中性蛋白酶提取的淀粉使面粉吸水率增加,形成时间先增加后降低,稳定时间、弱化度和粉质质量指数变化幅度不明显。麸皮A-、B-型淀粉粒添加至面粉中,面粉的降落值、沉降值呈先增加后下降的趋势,中性蛋白酶提取的A-、B-型淀粉粒对降落值影响较大,对沉降值的影响较小。小麦麸皮A-、B-型淀粉粒对面粉糊化特性的影响,由于配粉中淀粉的浓度增加导致峰值粘度、低谷粘度、稀懈值、最终粘度、回生值升高,但不同提取方法分离制备的A-、B-型淀粉粒对面粉糊化特性影响强度差异也显著。本研究表明,不同方法提取的麸皮淀粉、不同粒度淀粉粒的总淀粉含量、直链淀粉含量、支链淀粉含量存在差异,导致其理化及加工特性差异显著。
【作者】邵媛媛；
【导师】姜东；
【作者基本信息】南京农业大学，作物栽培学与耕作学，2013，硕士
【关键词】麸皮淀粉；A-、B-型淀粉粒；分离制备；理化特性；加工特性；

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