结球甘蓝富集γ-氨基丁酸工艺及其超细微粉开发研究

结球甘蓝富集γ-氨基丁酸工艺及其超细微粉开发研究

作者:师大云端图书馆 时间:2017-11-03 分类:硕士论文 喜欢:2583
师大云端图书馆

【摘要】论文研究了机械切分、低温和浸泡等逆境条件下新鲜结球甘蓝(BrassicaoleraceaL.var.capitataL.)外叶和内叶)中的γ-氨基丁酸(γ-Aminobutyricacid,GABA)含量及相关指标的变化,确定了最佳GABA富集方法和工艺;在此基础上,比较研究了热风干燥、微波干燥和微波-热风联合干燥对结球甘蓝中GABA及其它成分和感官品质的影响,筛选出了适宜的干燥方式,并优化了工艺参数;进一步研究了球磨法超微粉碎对结球甘蓝粉的感官品质和GABA等成分的影响,确定了最适粉碎细度;最后研究了不同的包装方式与贮藏温度对结球甘蓝超微粉的感官品质和主要营养成分的影响,筛选出适宜的包装和贮藏条件。研究结果如下:1、不同胁迫处理对结球甘蓝中GABA等成分影响的研究。以新鲜结球甘蓝为试材,研究了机械切分、4℃低温和浸渍胁迫对GABA含量及其相关指标的影响,结果表明:机械切分、低温和浸渍处理均可提高结球甘蓝中的GABA含量和谷氨酸脱羧酶GAD)活性,硫代葡萄糖苷降解。机械切分0.5cm×3.0cm(长×宽)的外叶和内叶中GABA含量最高,分别达到1.02mg·g-1知1.88mg·g-1,内叶显著高于外叶(P<0.05);4℃贮藏1.5h时,外叶和内叶中的GABA含量达到最大值,分别为1.77mg·g-1和2.41mg·g-1,且内叶显著高于外叶(P<0.05);Ca2+浓度为100μmol·L-1Ca2磷酸-柠檬酸缓冲液pH为5.6、10g.L-1谷氨酸钠浸渍4h时内外叶中GABA含量分别达到最大;采用正交试验优化获得的最佳富集条件为:先以浓度为100μmol·L-1Ca2+溶液浸泡2h,再以pH5.6的1%谷氨酸钠溶液浸泡4h。在此条件下,GABA含量为2.48±0.06mg/g。2、不同干燥方法对结球甘蓝中GABA及其它成分影响的研究。以最佳GABA富集条件下获得的结球甘蓝为原料,比较研究了热风干燥、微波干燥和微波-热风联合干燥对结球甘蓝中GABA及其它营养物质含量及其感官品质的影响,确定了适宜的干燥方式并优化了工艺参数。结果表明:随着热风干燥温度的升高,结球甘蓝中的GABA含量先上升后下降,L*值减小,α*值、b*值增大,△Eα上升,以70℃较佳。微波干燥中,单位微波功率为2.5W/g时未烫漂的结球甘蓝中的GABA高达3.25mg/g,但色泽不佳。综合热风和微波干燥的优点,采用正交试验和回归方程得到最佳的微波-热风联合干燥工艺条件:前期单位微波功率2.5W/g、转换点含水率40%、后期热风温度70℃,结球甘蓝综合品质最佳。3、超微粉碎对结球甘蓝GABA及其成分影响的研究。以最佳富集GABA条件及最佳干燥工艺获得的结球甘蓝为原料,采用球磨法粉碎,研究了不同的粉碎时间(3h、6h、9h、11h)对超微粉的物理特性、GABA和其它主要营养组分含量的影响。结果表明,随着超微粉碎时间的延长,结球甘蓝粉粒径不断减小,且分布逐渐均匀,较小粒径粉末比例迅速上升,休止角也显著增大;GABA、硫苷以及基本成分可溶性蛋白、可溶性糖、水分、水分活度等均有不同程度的增加但各水平间无显著性差异(P>0.05),而异硫氰酸盐呈显著下降趋势。4、结球甘蓝超微粉贮藏稳定性研究:将结球甘蓝超微粉(平均粒径24.91μm)和原粉(平均粒径233.00gm)采用PE包装材料分别进行真空、充氮、直接热封包装,分别贮藏于4℃和37℃,检测贮藏期间结球甘蓝超微粉和原粉中的GABA、硫苷和其它主要成分及其色泽变化。结果表明,包装材料和贮藏温度对GABA、硫苷、可溶性糖、可溶性蛋白等指标影响显著(p<0.05);水分含量和色泽(L*和α*)显著受到贮藏温度的影响,但受包装方式影响不显著(P>0.05)。总体分析认为,采用PE包装材料于4℃下冷藏能够较好地保留结球甘蓝的营养成分,产品质量好。
【作者】何娜;
【导师】韩永斌;
【作者基本信息】南京农业大学,食品工程,2013,硕士
【关键词】结球甘蓝;GABA;胁迫处理;干燥;超微粉碎;贮藏;

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