香橼化学成分分析及其饮料开发

【摘要】本论文首先对香橼从植物学特征、鉴别、栽培等方面进行了介绍,后对香橼化学成分研究的一些成果进行了概括,并对香橼在医药、化妆品、食品的开发利用的现状等方面进行了综述,分析了香橼里面含有的苦味素是影响香橼果实被进一步开发的原因,并指出了柚皮苷是香橼果实里的主要苦味物质之一,介绍了比较常用的脱苦技术,并根据本次试验的需要,对上述脱苦技术做了比对,选择了酶法脱苦技术作为后续的香橼果汁开发的工艺；其次比较详实地介绍了柚皮苷的基本特性及其可被广泛利用的药理特性,介绍分析了目前比较常见的检测柚皮苷的不同方法,根据自身的试验条件及可操作性等因素,并选择了高液相色谱法为本次香橼中柚皮苷的检测方法,期望通过对香橼中柚皮苷检测,可将柚皮苷作为一种功能因子用来开发功能性食品,为综合开发香橼提供一定参考。实验首先采用高效液相色谱法(HPLC)对香橼中柚皮苷的含量进行了测定,采用的色谱条件为色谱柱(4.6mm*250mm,5μm),流动相为甲醇-水(40：60),流速为1.0ml/min,检测波长283nm,柱温30℃,结果显示色峰分离度比较好,符合测定要求,并通过精确度、重复性、稳定性、回收率等一系列的试验,分析RSD,最后得出本次试验所用香橼中柚皮苷的含量为4.58%。其次,试验以香橼为原料,采用了酶法脱苦技术,即利用柚皮苷酶对香橼果汁进行脱苦处理,为下一步进行香橼饮料的开发,进行酶脱苦工艺参数的优化。先对影响酶脱苦效果的因素(酶用量、酶解温度、果汁PH值、酶解时间)分别进行单个因素的分析,后利用正交试验优化参数。最后得出工艺参数为：酶量2g/1,酶解温度为35℃,原汁PH为4,酶解时间为80min。然后对香橼饮料的开发进行了初步研究,研究发现,经过酶脱苦处理以后,在10%的全香橼果汁饮料中(其中白砂糖的添加量为9%),当柠檬酸与乳酸复配使用时,可以取长补短,既弥补了柠檬酸的苦涩味,又使乳酸的酸味更加温和；当60℃下时,香橼果汁饮料的均质次数为2次,且第一次均质压力为20MPa,第二次均质压力为30MPa时,此时,产品的固形物含量为10.51%,离心沉淀率为6.15%,稳定程度为91.46%,粘度为23.9mPa·S,此时产品的品质最佳。以香橼饮料的保质期为9个月计,杀菌工艺选定为121℃下保持5s。对配制完成的香橼饮料中的柚皮苷的含量进行了测定,使用方法为上述高效液相色谱分析法,吸取均匀香橼饮料10mL于25mL容量瓶中,再注入甲醇稀释至刻度。通过超声处理30分钟,然后在3000转的速率下离心20分钟,取上层清液经0.45μm的滤膜过滤,取上层续滤液作为供试液,经过一系列的试验,最后得出香橼饮料中柚皮苷的含量为0.09%,根据柚皮苷的功效,我们可将上述香橼饮料作为一种功能性饮料进行商业应用。
【作者】封荣；
【导师】胡秋辉；
【作者基本信息】南京农业大学，食品工程，2013，硕士
【关键词】香橼；柚皮苷；香橼饮料；加工工艺；

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