丹贝发酵过程的图像分析及后加工工艺研究

【摘要】丹贝是一种源于印度尼西亚的大豆发酵食品,以大豆为基质,接种霉菌,主要是少孢根霉发酵而成。新鲜优质的丹贝具有如下感官特征：表面被白色茵丝覆盖,质地紧实呈糕团状,可切成薄片,有丹贝特有的发酵清香,无异味。可见,菌丝的生长对丹贝的质量起着决定性作用,在发酵过程中,随着茵丝的生长,黄色的豆粒逐渐被白色的菌丝覆盖,丹贝的颜色也随之发生改变。但如何对真菌的发酵过程进行监控一直是个难题,本文开发了一种新的图像分析方法,实现了对丹贝发酵过程的无损监控。另外,丹贝对于中国人来说是一种全新的食品,其独特的风味尚不被我国人所接受,本文以新鲜丹贝和牛奶为原料,研制出一种新型的丹贝乳产品,对其配方及杀菌工艺进行了研究。主要研究内容和结果如下：1.丹贝发酵过程的图像分析通过对发酵过程中获取的丹贝图像进行分析,得到发酵过程中的颜色(包括色调、饱和度、亮度、亮度标准差、黄色和白色的面积比)变化曲线,从颜色变化的趋势中可判断出菌丝的生长情况,可推断出丹贝的发酵终点为22h,这与感官经验判断的结果相同。2.大豆丹贝的灭酶方法优化对新鲜的丹贝进行灭酶处理,通过单因素和正交实验优化了灭酶温度、时间、料液pH等因素,最终结果为：在丹贝为8cm3的体积下,灭菌温度100℃,灭菌时间15min,处理液pH9。在此条件下对新鲜丹贝进行处理,测得灭菌后的脂肪酶残存活力为15.8%,感官评分为8.2。3.丹贝乳配方的优化及稳定剂的选择对灭酶后的丹贝进行后加工处理,研制成丹贝乳。优化出的丹贝乳基本配方工艺为：新鲜丹贝经灭酶处理,按1：4打汁,将丹贝汁与牛奶按2：1混合,加入4%糖、0.15%黄原胶。4.丹贝乳的杀菌工艺研究对丹贝乳的杀菌工艺进行了选择,最终确定的丹贝乳杀菌工艺为：新鲜丹贝奶均质后经巴氏杀菌或UHT杀菌处理,密封保藏。
【作者】樊娟；
【导师】董明盛；
【作者基本信息】南京农业大学，食品微生物，2013，硕士
【关键词】丹贝；少孢根霉；图像分析；丹贝灭酶；丹贝乳；

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