天然复合植物提取物对低温肉制品微生物及理化品质的影响

【摘要】低温肉制品是肉制品发展的主要方向,但在保藏期间,容易腐败变质,给生产和生活造成巨大的损失,严重制约其发展。低温肉制品的防腐保鲜成为重要研究课题,与其它防腐保鲜技术相比,添加保鲜剂具有效果好、成本低等优点,成为实际生产中常用的方法。天然植物防腐剂因其广谱抑菌作用,成为新型防腐剂研究的重点。本研究针对新型的天然复合植物提取物的抑菌作用及其在低温肉制品中的应用进行研究,以确定其体外抑菌效果及在肉制品中的应用效果,为其实际应用提供参考。具体研究内容和结果分述如下：1、参考纸片扩散法、琼脂平板稀释法,就新型天然复合植物提取物对低温肉制品中常见的致病菌和腐败菌的最小抑菌浓度进行测定。确定天然复合植物提取物对单增李斯特菌的最小抑菌浓度为2mg/ml,对伤寒沙门氏菌、荧光假单胞菌的最小抑菌浓度为4mg/ml,对大肠杆菌0157：H7的最小抑茵浓度为6mg/ml,对大肠杆菌、清酒乳杆菌清酒亚种、肠膜明串珠菌肠膜亚种、弯曲乳杆菌的最小抑菌浓度为8mg/ml。通过比较,选择天然复合植物提取物添加量为2g/kg、4g/kg、6g/kg、8g/kg四组来进行肉制品中的应用试验；2、将新型天然复合植物提取物(添加量为2g/kg、4g/kg、6g/kg、8g/kg)和常规化学防腐剂山梨酸钾(添加量为1.5/kg)添加到熏煮香肠中,真空包装后贮藏于4℃下,通过测定微生物、pH值、色度和质构四项指标来比较两类防腐剂的防腐效果。结果表明,新型天然复合植物提取物的防腐效果显著优于山梨酸钾,能够有效抑制微生物的生长繁殖,对于乳酸菌、肠杆菌科细菌、假单胞菌等主要腐败菌的抑制作用强。添加量为6g/kg和8g/kg时,可将产品细菌总数达标期分别延长至5周和7周；添加量为4g/kg和6g/kg时,对产品的色泽和质构产生有利影响；3、将新型天然复合植物提取物(添加量为4g/kg、6g/kg、8g/kg)和常规化学防腐剂乳酸钠(添加量为2%)添加到熏煮火腿切片中,真空包装后贮藏于4℃下,通过测定微生物、pH值、色度和质构四项指标来比较两类防腐剂的防腐效果。结果表明,与乳酸钠相比,天然复合植物提取物添加量为6g/kg、8g/kg时,可延长低温熏煮火腿切片的细菌总数达标期至8周、10周,对于乳酸菌、肠杆菌科细菌、假单胞菌等主要腐败菌的抑制作用强,且能较好抑制单增李斯特菌生长。添加量为6g/kg时,对产品的色泽和质构等理化品质产生有利影响,产品更易被消费者接受。
【作者】禹迎迎；
【导师】周光宏；
【作者基本信息】南京农业大学，食品科学，2013，硕士
【关键词】天然复合植物提取物；体外抑菌作用；低温肉制品；理化品质；

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