腌制金花菜非传统工艺技术研究

【摘要】金花菜是一种营养价值较高的地方特色蔬菜，人们除了食用新鲜的金花菜外，还经常食用金花菜腌制品。市场上销售的金花菜腌制品均采用传统的腌制方式加工而成，但传统腌制方式存在很多方面的不足，比如：发酵周期长、食盐含量高、产品营养损失严重等，这些方面都有待改善。随着经济的发展和社会的进步，人们的自我保健意识逐渐加强，对于食品的要求也越来越高。本文通过对金花菜腌制工艺技术的主要步骤（发酵、复绿、调味）进行改良和完善，得到品质优良、更能满足市场需求的金花菜腌制品。本文采用小包装发酵的方式对金花菜进行腌制，通过对食盐添加量、腌制温度和时间的控制，借助感官鉴定及对色泽和质构的测定，得出小包装腌制工艺的最优条件为：食盐添加量8%，温度25℃，发酵时间25d，与传统发酵相比，小包装发酵产品食盐含量低、发酵周期短；将选出的最优小包装腌制金花菜产品与传统腌制金花菜进行营养成分的测定比较，得出蛋白质、灰分和胡萝卜素含量都比传统腌制金花菜的含量高；将选出的最优小包装腌制金花菜产品与市场上销量较好的橄榄菜比较，得出蛋白质含量每百克约高0.5克，其它营养成分也相对较高，说明金花菜的营养价值较高。本文采用单因素实验与响应面设计结合对金花菜进行复绿，得出最优工艺条件为：前处理采用氯化钙溶液浸泡，浓度为14g/L、料液比为1:11、浸泡时间为18min；复绿液醋酸锌浓度为180mg/L、料液比为1:11、时间为19min、温度为100℃、pH不作调整。此复绿条件下得到的金花菜产品与复绿前相比，色差E*ab值为8.97，说明在此条件下金花菜能达到很好的复绿效果。本文改变了传统金花菜腌制品的调味方式，采用与金花菜腌制品分开包装的袋装调味料方式，以便消费者现调现食。通过感官鉴定得到调料包的最佳配方为：食盐添加量5g/100g，味精添加量2.5g/100g，糖添加量1g/100g，酒添加量1g/100g，大豆油添加量35%。将后期加入调料包的金花菜腌制品与直接加调味料的金花菜腌制品，在室温下同时放置1个月、1.5个月及2个月后，比较得出后期加调料包的金花菜腌制品色泽更鲜亮，口感更脆嫩，风味更佳，各种营养成分损耗更少，相比传统直接加调味料的产品更具有市场价值。本文以金花菜为原料，通过实验确定了小包装腌制工艺参数、复绿最优工艺参数以及袋装调味包工艺配方，得到了口感俱佳、色泽诱人、营养价值极高的金花菜腌制品。本课题对金花菜腌制品的非传统工业化生产有一定的指导意义。
【作者】解晓敏；
【导师】朱恩俊；
【作者基本信息】南京财经大学，食品科学，2013，硕士
【关键词】金花菜；小包装发酵；复绿；调料包；腌制；工艺；

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