添加豌豆蛋白对Mozzarella干酪品质特性的影响

【摘要】豌豆蛋白的生物效价比酪蛋白高,而且豌豆蛋白会给干酪带来独特的风味,使之更适合中国人的口味。本论文以凝乳特性、质构特性、干酪的微观结构及其风味为指标,研究了分别添加3种植物蛋白后对干酪凝乳特性、质构特性及品质的影响,研究了豌豆蛋白在干酪制作中的添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和发酵时间,对影响凝乳强度的因素进行了分析,优化了添加豌豆蛋白制作Mozzarella干酪的工艺。1.添加豌豆蛋白与大豆蛋白、绿豆蛋白对Mozzarella干酪凝乳特性和品质特性的对比分析通过对添加豌豆蛋白与大豆蛋白、绿豆蛋白的Mozzarella干酪的质构特性、功能特性以及感官品质等三方面的对比。确定豌豆蛋白Mozzarella干酪的凝乳时间(35-40min)、凝乳强度(1.1-1.2N)、乳清OD值(0.8左右)、弹性(7-7.5mm)、黏聚性(0.5-0.55mm)、咀嚼性(260-280mJ)、熔化面积(230cm2)和拉伸长度(35-40cm)以及感官评定的品质指标均优于大豆蛋白、绿豆蛋白的Mozzarella干酪。并得出添加6%-8%的豌豆蛋白能够制作出良好的Mozzarella干酪。2.影响豌豆蛋白Mozzarella干酪的凝乳强度因素分析。以凝乳强度为测定指标,通过单因素试验及响应面优化实验,确定影响豌豆蛋白Mozzarella干酪的凝乳强度的主要因素是豌豆蛋白添加量。优化出增强豌豆蛋白Mozzarella干酪凝乳强度的技术参数为：豌豆蛋白添加量为6%,凝乳酶添加量3.5%-3.6%,凝乳温度34℃,发酵时间33min。测得凝乳强度最大值为1.41。3.添加豌豆蛋白的Mozzarella干酪工艺参数的优化。采用单因素试验和响应面实验设计,以干酪得率、感官评价为指标,优化出最佳生产工艺条件为：凝乳时间43min,堆酿温度43℃,堆酿pH5.3-5.4。该工艺条件下产品得率为24.70%,所得的豌豆蛋白Mozzarella干酪其质地均匀细腻,水分含量为48.3%,达到了纯牛奶Mozzarella干酪的质量水平,营养测试显示：豌豆蛋白Mozzarella干酪的部分营养指标高于纯牛奶Mozzarella干酪,尤其是增加了赖氨酸含量。4.豌豆蛋白Mozzarella干酪质构、微观结构和风味特性分析。通过电子扫描显微镜、质构仪、气相色谱-嗅闻-质谱仪等仪器检测分析豌豆蛋白Mozzarella干酪与纯牛乳Mozzarella干酪在成熟期内的理化性质、微观结构以及风味变化。结果表明：添加6%豌豆蛋白制作的Mozzarella干酪,其理化性质、微观结构以及风味特性可以达到纯牛乳Mozzarella品质的要求,豌豆蛋白与牛乳混合制作Mozzarella干酪是可行的。研究结果表明：添加豌豆蛋白制作Mozzarella干酪要好于添加大豆蛋白和绿豆蛋白；添加6%豌豆蛋白制成的Mozzarella干酪其各种理化性质、质构特性以及加工特性均能够达到纯牛乳Mozzarella干酪的质量标准。结论：本论文研究的豌豆蛋白Mozzarella干酪技术参数可行,工艺可行。
【作者】王英；
【导师】张丽萍；
【作者基本信息】黑龙江八一农垦大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】豌豆蛋白Mozzarella干酪；工艺优化；微观结构；风味特性；

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