【摘要】豌豆蛋白的生物效价比酪蛋白高,而且豌豆蛋白会给干酪带来独特的风味,使之更适合中国人的口味。本论文以凝乳特性、质构特性、干酪的微观结构及其风味为指标,研究了分别添加3种植物蛋白后对干酪凝乳特性、质构特性及品质的影响,研究了豌豆蛋白在干酪制作中的添加量、凝乳酶添加量、凝乳温度和发酵时间,对影响凝乳强度的因素进行了分析,优化了添加豌豆蛋白制作Mozzarella干酪的工艺。1.添加豌豆蛋白与大豆 […]