人工接种发酵金花菌茶的品质分析

【摘要】“金花菌”是茯砖茶中的优势菌,受到了极大的关注。同时我国夏秋茶资源利用不合理、浪费情况严重,迫切需要寻找到新的开发利用途径和方法。为此本试验以夏秋茶树鲜叶和大宗茶为原料,接种金花菌进行发酵,以探明各发酵阶段的特征香气成分和动态变化规律,并制备茶叶浸膏来改善烟草品质。主要结论如下：1、不同茶叶原料制备金花菌茶利用不同茶叶原料制备得到的六种金花菌茶,金花生长茂盛,汤色橙黄或红褐,明亮有光泽,叶底褐黑匀整,汤色、滋味相差较大,或浓或淡,或苦涩味较重。通过感官审评和理化成分分析,可以得出,杀青揉捻型绿茶和红茶更适宜作为金花菌发酵茶的原料,这两种茶感官评分最高,杀青揉捻绿茶得分83.33分,红茶得分80分,理化品质分析也与其它发酵茶有显著差异。这两种金花菌茶不仅带有原料茶类的香、味,同时也因发酵产生了特有的菌香和发酵味道,杀青揉捻型绿茶汤色橙黄明亮,具有浓醇绵滑、涩味回甘、菌香浓郁等特点,红茶型发酵茶红褐明亮、浓厚回甘、香气浓郁的特点。2、不同茶叶原料发酵金花菌茶的理化成分动态规律六种金花菌茶随时间变化总体趋势：茶多酚、氨基酸和水浸出物含量随时间的增加含量不断减少,但可溶性糖的含量则呈现出先增加后减少的趋势,茶黄素含量现增加后减少,茶红素含量一直都在减少,而茶褐素含量却随着时间一直在增加,不同的只是具体含量和分时间段的差异。3、不同茶叶原料发酵金花菌茶的挥发性成分金花菌茶中的香气类型有烯烃类、烷烃类、醇、醛、酮、酸类、和杂环化合物等,不同茶类、不同的发酵时间段,香气种类和含量差异较大。发酵进行到第3d,各种香气成分开始增加,以醇类和杂环化合物增加速度最快,含量最高；发酵到第9d杂环化合物含量继续增加,醇类物质含量开始降低,其它几种成分稍有增加；发酵进行到第12d和15d,各种香气成分含量均有大幅度降低。利用茶叶浸膏的香气成分,将浸膏添加到烟草中,可以起到丰富烟香、柔和烟气、降低刺激性和有害物质的作用。
【作者】虞飞；
【导师】黄友谊；黄龙；
【作者基本信息】华中农业大学，茶学，2014，硕士
【关键词】金花菌茶；夏秋茶；香气；茶叶浸膏；

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