竹笋深加工机理与工艺技术研究

【摘要】竹(bamboo)是禾本科竹亚科植物,是禾本科唯一的一类木本植物。种类众多,适应性强,分布广泛,中国是竹产业大国。竹笋(bambooshoots)是竹的嫩芽茎,别名：竹胎、竹芽、竹肉等。竹笋素有“天然保健食品”的美誉,含脂肪、淀粉很少,富含膳食纤维、蛋白质、胡萝卜素等多种维生素,同时也含有铁、磷、镁等无机盐,竹笋中含有18种氨基酸。食用竹笋可助消化,去积食,防便秘,促进肠道蠕动,加快人体新陈代谢更新,降低高血脂等富贵病的发病率,并有预防大肠癌的功效。因此,竹笋是颇具营养价值的天然低脂、低热量的食物,符合现代人的饮食需要。竹笋味美,但通常在常温下容易腐烂变质,不利于竹笋的运输和销售。市面上现有的竹笋加工产品比较传统,形式种类都比较单一,本文以不同的竹笋为原材料,研究了几种适合长期保存的竹笋新型深加工制品,主要结果如下：新型竹笋乳制品–凝固型竹笋酸奶,以新鲜竹笋、全脂牛奶、白糖为原料,研制凝固型竹笋酸奶。研究了采用水竹笋和毛竹笋的四种提取原液制备竹笋酸奶的工艺,测定了不同竹笋酸奶的活菌数,并与原味酸牛奶比较。由正交试验确定了水竹笋(去渣)酸奶的发酵条件：最佳配比(质量百分比)：竹笋提取液20%,白糖8%,全脂奶粉10%,接种量4%,发酵时间5h。以此制成的凝固型水竹笋(去渣)酸奶营养丰富、清香爽口、色泽良好、风味独特。健康竹笋笋干研制,研究发现微波干燥和热风干燥联合可以用于竹笋干的生产,通过微波280W功率下10min,然后热风干燥下90℃2h即可达到良好的干燥效果,用这两种干燥方法联合可以减少普通热风干燥3h,大大节约时间和成本。且用该联合干燥方法干燥后的笋干和普通热风干燥的笋干在蛋白含量、总糖含量、复水比及干物质含量上相似,不会影响笋干的风味和品质,具有较好的实用价值。调味笋工艺研究结果表明：毛竹笋为原料加工生产的调味笋风味最佳,为理想的原材料；加工过程中,进行工艺优化后我们发现1.5％NaCl中脱水25min,在0.2%的柠檬酸钠溶液90℃下脱涩30min是最佳处理方式；室温下0.5%CaCl2溶液中45min具有最好的保脆效果。并且通过不同的调味配方制备了不同风味的调味笋产品。本章研究我们对竹笋调味笋的各种配方和加工工艺进行了研究,并对竹笋加工中存在的褐变,褪色,酪氨酸析出等问题提出了解决方案。研制了多种不同风味的调味笋产品,尤其是香辣味调味竹笋,适合湖南人传统口味,有广阔的市场前景。
【作者】吴柯豫；
【导师】陈建华；黄卫文；
【作者基本信息】中南林业科技大学，植物学，2014，硕士
【关键词】竹笋；酸奶；加工工艺；保鲜；调味；

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