乳清蛋白脂肪替代物的制备及应用

【摘要】本研究受国家“十二五”科技支撑计划重大项目乳清蛋白应用技术与开发（2013BAD18B07）项目支持，以乳清浓缩蛋白WPC80为原料，采用热改性法制备聚合乳清蛋白（PWP）以及包埋鱼油的聚合乳清蛋白（PWPFO），并对它们的特性及其对低脂酸奶、低脂液态奶的质构、表观粘度、流变学特性、感官评定等方面的影响进行研究，具体研究结论如下：（1）乳清蛋白凝胶条件为：乳清蛋白浓度为10%，pH为8.5，85℃加热30min。在此条件下形成的乳清蛋白凝胶状态好，胶着性高，粘度高，弹性好，而在剪切速率0～0.30s-1范围内时，呈假塑性；表观粘度方面，从第1天开始显著上升，在第7天至第10天之间保持相对稳定，没有显著变化（P＞0.05）；而质构特性方面，除了胶着性从第1天开始显著提升，在第8天达到最大值以外（P<0.05），其他指标如硬度、内聚性、弹力都没有显著的变化（P＞0.05）；在聚合乳清蛋白微观粒径研究方面，聚合乳清蛋白微粒有84.8%分布在1106±158nm范围内，粒径大小接近发酵乳中脂肪微粒粒径1μm。（2）以乳化性为考察指标，经过10Mpa一次均质并在85℃条件下加热处理30min的聚合乳清蛋白对鱼油有较好的乳化性，且乳化性在48h内保持稳定。PWPFO相较于PWP而言，有更高的表观粘度、硬度、胶着性（P<0.05），在4℃贮存3~10天之内，PWPFO的内聚性略低于PWP，而二者弹性基本一致；在流变学特性方面，PWPFO呈剪切变稀，应力曲线呈近似直线，最大剪切应力约PWP最大剪切应力的1%。（3）添加量为12%的PWP4是最适用于低脂酸奶中的脂肪替代品，并且能够防止鱼油上浮，减少鱼腥味释放，可接受性和适口性强。当PWP作为脂肪替代物且替代率为75%时，低脂液态奶粘度与流变曲线都与全脂奶相似，感官得分最接近全脂奶。本研究为乳清蛋白脂肪替代物的工业化应用奠定了理论基础。
【作者】刘迪茹；
【导师】张铁华；
【作者基本信息】吉林大学，食品工程，2014，硕士
【关键词】乳清蛋白；聚合改性；脂肪替代物；低脂乳制品；应用；

【参考文献】
[1]胡丽莎.大学生课堂手机行为调查研究[D].江苏师范大学,教育技术学,2013,硕士.
[2]姚明志.垃圾低温热解高温气化联合循环的热经济学分析[D].华中科技大学,热能工程,2013,硕士.
[3]惠卫军,董瀚,高惠菊,马瑞卿.轿车螺旋悬挂弹簧用钢的研究开发[J].钢铁.2002(10)
[4]刘倩.方骥龄《论语新诠》辨疑[D].曲阜师范大学,中国古典文献学,2013,硕士.
[5]苏俊峰.IP网络测量仪中拓扑可视化及P2P应用层拓扑研究与实现[D].西安电子科技大学,通信与信息系统,2012,硕士.
[6]芦瑶.高职学校英语教师信念对课堂实践的影响研究[D].中国海洋大学,外国语言学及应用语言学,2014,硕士.
[7]付睿臣.基于Oracle的管理信息系统开发模式的研究[D].哈尔滨理工大学,2004.
[8]杨周雍.光催化聚合制备聚噻吩/三氧化钨复合薄膜及其光电转化与电致变色性能研究[D].复旦大学,高分子化学与物理,2012,硕士.
[9]田径.基于车流量的交叉口信号灯控制系统研究[D].长安大学,交通信息工程及控制,2013,硕士.
[10]李潇瀚.基于试验及模型的冻融过程中水盐运移规律研究[D].吉林大学,水文学及水资源,2013,硕士.
[11]李红艳.临澧县县域经济发展研究[D].江西农业大学,农村与区域发展,2012,硕士.
[12]马康立.碳结构纳功能器件的电子输运性质[D].南京航空航天大学,2011.
[13]田帅.包头市地方税务局纳税服务优化研究[D].华中师范大学,公共管理,2012,硕士.
[14]乌恩斯琴.与马相关的熟语研究[D].内蒙古师范大学,中国少数民族语言文学,2012,硕士.
[15]但晔.基于DSP的数字音频处理系统设计及实现[D].成都理工大学,电路与系统,2013,硕士.
[16]刘振东.天津市社区管理中的治安综合治理问题研究[D].天津大学,公共管理,2004,硕士.
[17]张丹.明末话本小说传播技巧研究[D].沈阳师范大学,中国古代文学,2013,硕士.
[18]任晓莹.论张承志散文的绘画美[D].渤海大学,中国现当代文学,2013,硕士.
[19]袁逸萍.制造网格工作流研究及实现[D].上海大学,2006.
[20]徐文辉.现代医院建筑人性化设计的初步研究[D].浙江大学,建筑与土木工程,2004,硕士.
[21]朱晓辉.高速钢丝锥刃口钝化及攻丝试验研究[D].太原科技大学,机械制造及其自动化,2014,硕士.
[22]秦小朝.城市居民休闲时间利用的区域差异研究[D].华侨大学,人文地理学,2013,硕士.
[23]庄家有.葫芦岛市百货大楼员工工作满意度状况及提升对策研究[D].天津商业大学,工商管理（专业学位）,2013,硕士.
[24]张文妍.居室园艺植物中国传统文化挖掘与艺术表达[D].中南林业科技大学,园林植物与观赏园艺,2014,硕士.
[25]叶文勤.文化模拟法在外国语学校英语教学中的运用[D].上海外国语大学,英语语言文学,2014,硕士.
[26]宁小飞.负载型氧化物固体超强酸的制备及催化性能研究[D].合肥工业大学,应用化学,2013,硕士.
[27]白合提尔·艾热提（BahtyarHairat）.基于欠发达地区干线公路快速化的灵活性设计策略研究[D].长安大学,道路与铁道工程,2014,硕士.
[28]冯为国,田宏,刘志国.WBV系列微机补偿式单/三相稳压器[J].铁道通信信号.2003(04)
[29]王慧源.振动力场作用下生物质燃料固体成型试验系统研究[D].内蒙古农业大学,机械设计及理论,2013,硕士.
[30]郭心悦.传统行业企业员工职业病问题的调查与研究[D].黑龙江大学,社会学,2013,硕士.
[31]夏热帕提·阿不来提.潜江市土地利用结构变化及其碳排放效应研究[D].华中师范大学,地图学与地理信息系统,2013,硕士.
[32]顾建明.江苏省干线航道网规划研究及评价[D].河海大学,管理科学与工程,2004,硕士.
[33]李超.从造词理据看文化意义及其在语文教学中的应用[D].华中师范大学,学科教学,2004,硕士.
[34]符康.基于混合粒子群优化的移动IP路由选择算法的研究[D].湖南大学,软件工程,2011,硕士.
[35]只升阳.基于周期性休眠的以太网节能策略及性能研究[D].燕山大学,计算机应用技术,2014,硕士.
[36]吴辉.人教版小学英语教材中容易引起负迁移的内容及解决对策研究[D].内蒙古师范大学,小学教育（专业学位）,2012,硕士.
[37]姚紫璇.跨国公司在华并购上市公司及其绩效研究[D].湖北大学,世界经济,2012,硕士.
[38]孙国香.1，2，4-三唑[1，5-a]嘧啶-2-磺酰胺类除草剂的合成及筛选[D].浙江工业大学,农药学,2004,硕士.
[39]霍玉平.大鼠MrgC受体调制CFA炎性痛的阿片机制[D].福建师范大学,细胞生物学,2012,硕士.
[40]郭景峰,路燕.一种数据挖掘关联规则的高效算法[J].燕山大学学报,2001,03:213-216.
[41]陈有辉.贺州市蔬菜生产发展现状、问题及对策研究[D].中国农业大学,种植业,2004,硕士.
[42]丁剑,白晓民,方竹,李再华,周子冠,方陟亨.基于贝叶斯网络的扰动后预想事故分析方法[J].电力系统自动化,2007,20:1-5+11.
[43]肖同乾.鲤鳞被相关微卫星标记的筛选及其在连锁图谱上的定位[D].大连海洋大学,生物化学与分子生物学,2014,硕士.
[44]徐明昌.大脑中动脉M1段狭窄MRA和DSA研究[D].河南科技大学,神经病学（专业学位）,2013,硕士.
[45]牟丽琴.网络群体心理视角下的群体性事件防治研究[D].浙江财经学院,行政管理,2013,硕士.
[46]蔡娜.互联网参考资源检索与选择技巧探析[D].上海外国语大学,翻译,2014,硕士.
[47]刘燕.贵州芦笙音乐文化及其社会功能研究[D].贵州民族大学,民族学,2012,硕士.
[48]郁嬛君.铁路电力机车牵引运营成本研究[D].西南交通大学,交通运输规划与管理,2014,硕士.
[49]倪鹏宇.动态因果模型和Granger因果映射中模型选择的研究[D].浙江大学,光学工程,2014,硕士.
[50]杨雅婷.工程类文本英汉互译中句子信息焦点的处理[D].湖南师范大学,翻译（专业学位）,2014,硕士.