猕猴桃白酒酿造技术研究

【摘要】中国作为猕猴桃属植物的原产地和品种资源的发祥地,资源丰富、种类繁多、分布较广。我国猕猴桃属植物栽培面积位居世界第一,产量跃居世界之首,但同时面临着加工能力不足,市场拓展力度不大、产品单一等问题,导致猕猴桃腐烂而造成资源浪费。以猕猴桃酿造白酒,有利于促进农副产品加工业的发展,提高猕猴桃的利用价值,增加农民收入。目前,猕猴桃酒制品以猕猴桃果酒为主,而关于猕猴桃白酒的研究相对较少。本文以中华猕猴桃为原料,通过响应面法对猕猴桃原料酒的发酵工艺进行优化,研究了猕猴桃原料酒发酵过程中一些营养成分的变化,并采用顶空固相微萃取法(SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对猕猴桃白酒蒸馏过程及陈酿期间香气成分的变化等方面进行了研究,主要研究结果如下：(1)通过对三种酵母、三种发酵方式及不同初始糖含量的比较,葡萄酒.果酒专用酵母比较适合猕猴桃原料酒的酿造,发酵方式以混汁发酵为宜,初始糖含量调整到17%制得猕猴桃白酒品质较好。(2)通过单因素和Box-Behnken响应面试验,利用统计学的方法建立了猕猴桃原料酒发酵条件的回归模型：Y=8.44+0.11A+0.26B+0.35C+0.18AB+0.20AC+0.35BC-1.61A2-1.36B2-1.43C2。并且确定了猕猴桃原料酒的最佳发酵工艺条件：发酵液初始pH为3.5、酵母添加量为0.15%、发酵温度为20。C。进行验证实验,重复3次,测得猕猴桃原料酒的酒精度为(8.50±0.11)%vol,与预测值8.48%vol基本相符,与模型预测的值接近,说明了该模型可以很好的预测猕猴桃原料酒的发酵条件与酒精度的关系。(3)通过对猕猴桃原料酒整个发酵过程中部分营养成分变化规律研究,其结果表明：在整个发酵过程中,Vc含量逐渐降低,发酵3d后变化不显著；总酸的含量逐渐升高；发酵前期,发酵液中的还原糖逐渐降低,发酵5d后变化不显著；发酵前期,发酵液中的酒精度逐渐增加,发酵5d后酒精度不再增加；可溶性固形物含量在发酵前期逐渐降低,发酵5d后变化不显著；发酵液的pH值在整个发酵过程中变化不显著。(4)采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对猕猴桃白酒第一次蒸馏总液A与第二次蒸馏总液B中香气成分及两次蒸馏过程A1-A5、B1-B5中主要香气成分(相对含量≥1%)变化进行了分析,其结果表明：第一次蒸馏总液A与第二次蒸馏总液B中均含有18种主要香气成分。在两次蒸馏过程A1-A5、B1-B5中,乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸乙酯及3-甲基癸酸丁酯构成猕猴桃白酒的巾前香成分；肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯及2,6-二叔丁基对甲苯酚在两次蒸馏过程中变化较小；癸酸、月桂酸构成猕猴桃白酒的中后香成分；癸酸异丁酯、乙酸异戊酯、辛酸-3-甲基丁酯、异戊醇、乙缩醛及2-十五酮构成猕猴桃白酒的前香成分；十六醛构成猕猴桃白酒的中香成分。(5)采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)检测了猕猴桃白酒陈酿过程中的香气成分。结果表明：共检出130种香气成分,共有香气成分为77种,其中乙酸乙酯、乙缩醛、异戊醇、乙酸异戊酯、已酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸、癸酸乙酯、辛酸-3-甲基丁酯、癸酸异丁酯、月桂酸、月桂酸乙酯、3-甲基癸酸丁酯、2,6-二叔丁基对甲苯酚、2-十五酮、肉豆蔻酸乙酯、棕榈酸乙酯17种相对含量较高。在猕猴桃白酒陈酿期间,酯类、缩醛类总体呈下降趋势,醇类、酸类、醛酮类呈上升趋势。猕猴桃白酒经陈酿后,香气成分经历了平衡、稳定及成熟的微妙动态变化,使酒体变得细腻、柔和、醇厚、丰满、典型性突出。
【作者】王孝荣；
【导师】蒋和体；
【作者基本信息】西南大学，农产品加工及贮藏工程，2014，硕士
【关键词】猕猴桃；猕猴桃原料酒；猕猴桃白酒；发酵工艺；蒸馏；陈酿；香气成分；

【参考文献】
[1]张元铮.中国公益广告设计现状分析[D].沈阳师范大学,美术学,2013,硕士.
[2]王晓光.民办高校师资队伍建设的探索[D].天津大学,教育经济与管理,2004,硕士.
[3]朱媛媛.日汉多重定语结构的对比研究[D].吉林大学,外国语言学及应用语言学,2014,硕士.
[4]熊有正,孟永生.鼠中风后用西地那非导致神经再生和促进功能恢复[J].医疗保健器具.2007(10)
[5]殷冬梅.我国社会保障体制改革的价值取向问题研究[D].吉林大学,社会保障,2013,硕士.
[6]朱军宏.追寻自由和爱的空间[D].华中师范大学,英语语言文学,2013,硕士.
[7]印宇鹰.基层政府重大行政决策法治化研究[D].湖南师范大学,法学理论,2013,硕士.
[8]宣颖颖.基于GIS的上海市社区型购物中心区位评价研究[D].华东师范大学,地图学与地理信息系统,2013,硕士.
[9]杨进.羊膜联合水凝胶及hAMSCs对大鼠腓总神经损伤的修复作用[D].遵义医学院,药理学,2013,硕士.
[10]杨力俊.电力企业竞价辅助决策支持系统的研究与开发[D].华北电力（北京）大学,2002.
[11]弋晓明.基于土基耐久性的路基与半刚性基层间的过渡层研究[D].山东大学,岩土工程,2014,博士.
[12]陈夫山,王帅.木质素基环保地膜的研究进展[J].湖南造纸,2014,01:24-27.
[13]王燕.商业银行房地产贷款信用风险压力测试研究[D].天津财经大学,金融学,2012,硕士.
[14]于晓东.基于机器视觉的玻璃瓶在线检测算法研究及系统实现[D].华中科技大学,机械电子工程,2013,硕士.
[15]郭佳佳.峰峰方言词汇研究[D].西北师范大学,汉语言文字学,2013,硕士.
[16]肖光年.碳排放权交易市场研究[D].江南大学,管理科学与工程,2012,硕士.
[17]李宸.中国再生铝行业发展现状及政策导向研究[D].中国地质大学（北京）,公共管理,2013,硕士.
[18]刘华.网络环境下HE集团会计信息系统问题研究[D].西北工业大学,2002.
[19]张大军.静动荷载作用下超软土地基固结排水体系效应研究[D].广东工业大学,建筑与土木工程（专业学位）,2014,硕士.
[20]龙召艳.计算机软件专利保护问题研究[D].烟台大学,法律,2014,硕士.
[21]秦柏茹.论“反英雄”及其文化特征[D].内蒙古师范大学,比较文学与世界文学,2012,硕士.
[22]刘巍.异构CAD模型虚拟装配技术研究[D].华中科技大学,机械设计及理论,2013,硕士.
[23]李琪.税收收入计划管理的研究[D].东北财经大学,2005.
[24]王龙源.电流模式的北斗导航接收射频前端芯片研究与设计[D].华南理工大学,微电子学与固体电子学,2014,硕士.
[25]王玲珑.互联网基础服务产品视觉设计规范构建及其弹性研究[D].湖南大学,设计艺术学,2011,硕士.
[26]赵莎.伺服电机负载模拟系统控制策略研究[D].北京交通大学,2014.
[27]杨华.北京中民燃气有限公司技术管理体系研究[D].吉林大学,项目管理,2013,硕士.
[28]毕可影.欠发达地区残疾人社会救助制度研究[D].上海工程技术大学,社会保障,2011,硕士.
[29]张绍松.孙中山文化思想研究[D].河北大学,马克思主义中国化研究,2014,硕士.
[30]陈刚.非定常气动力降阶模型及其应用研究[D].西北工业大学,飞行器设计,2004,硕士.
[31].中国化学会第二届全国质谱分析学术报告会(第一轮通知)[J].分析化学,2015,03:365.
[32]刘智鹏.聚苯胺—碳纳米管内修饰复合材料的制备及气体传感器的应用[D].苏州大学,高分子化学与物理,2014,硕士.
[33]袁飞龙.意识障碍患者的脑电信号分析与研究[D].杭州电子科技大学,控制理论与控制工程,2013,硕士.
[34]马晓娟.成都经济圈（城市群）大气环境质量模拟及污染控制技术研究[D].西南交通大学,环境工程,2013,硕士.
[35]江杰.兆瓦级碟式太阳能热发电机构可靠性仿真分析[D].湖南大学,动力工程及工程热物理,2014,硕士.
[36]司夏萌.互联网信息传播结构下的舆论涌现过程研究[D].北京交通大学,2011.
[37]臧宝锋,胡汉辉,王建兴.电力市场条件下的发电投资均衡[J].电力系统自动化,2006,02:41-44.
[38]杜琳.不同情境下心理弹性教师的解释偏向特点[D].宁夏大学,应用心理学,2014,硕士.
[39]秦忠虎.基于声发射监测的矿柱破裂过程实验研究[D].东北大学,采矿工程,2011,硕士.
[40]吕沫婵.论腐败治理的法律机制[D].大连海事大学,法律,2014,硕士.
[41]夏广彬.益气健脾化痰方治疗COPD稳定期（肺脾气虚证）患者临床观察及对T淋巴细胞的影响[D].黑龙江中医药大学,中西医结合临床（专业学位）,2013,硕士.
[42]李宏辉.矿山地质数据库系统初探[J].湖南地质,2002,03:233-237.
[43]罗晓.儒家与基督教“孝”文化比较研究[D].兰州大学,中国哲学,2014,硕士.
[44]童世璜.测角感应同步器的误差分析和若干结论[J].自动化学报,1980,03:195-208.
[45]王玉凤.呼和浩特市新建民办幼儿园园本培训个案研究[D].内蒙古师范大学,教育（专业学位）,2013,硕士.
[46]柳华荣.向莆线戴云山隧道凝灰岩耐磨性相关性研究[D].西南交通大学,地质工程,2014,硕士.
[47]周超.基于内聚力模型的单晶铝裂纹扩展的数值模拟[D].华中科技大学,固体力学,2013,硕士.
[48]白云鹏.中粮我买网北京物流中心货位与批次拣选优化研究[D].北京交通大学,2013.
[49]王川江.治理结构对我国上市公司融资策略选择的影响研究[D].重庆大学,工商管理,2003,硕士.
[50]董鑫.基于线粒体COI基因序列研究口虾蛄群体的遗传多样性及微卫星引物的开发[D].大连海洋大学,渔业资源,2014,硕士.