伊拉兔生长过程中挥发性风味物质的变化及其定量研究

【摘要】兔肉具有高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量等优点,被专家称之为美容肉、益智肉,兔肉成为了21世纪最受欢迎的优质肉。中国肉兔产业经过近30年的发展,肉兔产量几乎占到世界肉兔产量的一半。肉兔的挥发性风味物质是影响兔肉品质的一个重要因素,决定着人们对兔肉的接受程度。在不同的日龄阶段,肉兔挥发性风味成分会随其物质的积累而不断变化；同一日龄阶段肉兔,不同部位肌肉中挥发性风味成分也会有所差异；不同的加工条件下,如蒸煮、汕炸、烧烤中兔肉的挥发性风味成分也会发生变化。经研究发现己醛是兔肉中含量最大的挥发性风味物质,而其他醛类,如戊醛、庚醛、辛醛、壬醛等含量也较多。五种醛类的相对含量占挥发性风味物质总含量的60%-70%,因此对中级醛类定量研究也就有了价值。本实验以伊拉兔为材料,研究伊拉兔成长过程中(日龄分别为30d、45d、60d、75d、90d)挥发性风味物质的变化,成长过程中中级醛类含量变化的定量研究及不同加工方式、不同温度、不同时间处理后兔肉中中级醛类的变化规律。主要研究结果如下：1、对兔肉挥发性风味物质提取方法的研究。选取最常用于肉类风味物质提取的同时蒸馏法和顶空固相微萃取方法进行优化比较研究。结果显示,顶空固相微萃取的前处理方法更适合用于提取兔肉中挥发性风味成分,最佳提取条件为样品在70℃平衡15min,75μmCAR/PDMS萃取头顶空70℃萃取30min。2、分别对不同日龄伊拉兔公兔和母兔的背部最长肌、腹部肌肉和腿部肌肉中的挥发性风味物质进行测定。结果显示,伊拉兔随着口龄的增长,兔肉中的挥发性风味成分的种类增加,母兔肌肉中挥发性风味成分的种类多于公兔。采用主成分分析法对各部位中的挥发性风味物质分析,背部肌肉的第一主成分是庚醛、2-庚烯醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、E-癸烯醛、十醇、1-辛烯-3-醇,2,3-辛二酮；腹部肌肉的第一主成分是(Z)-4-癸烯醉、己醇、4-乙基环己醇、(E)-2-辛烯-1-醇、2,3-辛二酮、十三烷、2-甲基十三烷、十三烯；腿部肌肉的第一主成分是2-庚烯醛、辛醛、壬醛、(E)-2-壬烯醛、(Z)-2-癸烯醛、十一醛、癸醛、辛醇、2,3-辛二酮、十五烷。3、选取2，4,6-三甲基吡啶(TMP)为内标,分别对不同日龄伊拉兔公兔和母兔的背部最长肌、腹部肌肉和腿部肌肉中的中级醛类进行定量测定。结果显示,伊拉兔30-90日龄的成长期内,戊醛含量逐渐减小,己醛、庚醛、辛醛含量逐渐增加。在伊拉兔肌肉中己醛含量最多,其次是庚醛和辛醛,戊醛含量最少。戊醛、己醛、庚醛含量在伊拉兔腹部最多,其次是腿部,背部肌肉中含量相对较少,辛醛含量在伊拉兔的背部肌肉、腿部肌肉和腹部肌肉相当。公兔中庚醛和辛醛含量显著大于母兔。4、以TMP为内标,选取中级醛含量最高的75日龄公兔腹部肌肉,经不同加工方式,如蒸煮、烧烤、油炸处理后,测定各加工方式中中级醛类的变化规律。结果显示：在蒸煮和烧烤过程戊醛、己醛、庚醛、壬醛含量先增加后减小,辛醛含量减小。在油炸过程中,中级醛类在油炸lmin时减小到最小值。
【作者】陈红霞；
【导师】李洪军；
【作者基本信息】西南大学，食品科学，2014，硕士
【关键词】伊拉兔；生长过程；加工；风味物质；中级醛类；

【参考文献】
[1]何亮.荧光原位杂交技术在前列腺癌诊断中应用研究[D].广西医科大学,泌尿外科（专业学位）,2013,硕士.
[2]计环.基层农业科技推广队伍建设问题及对策探究[D].江西农业大学,农业科技组织与服务,2012,硕士.
[3]马礼敦.X射线晶体学的百年辉煌[J].物理学进展,2014,02:47-117.
[4]唐会维.H.264解码器的优化与实现[D].西安电子科技大学,计算机技术,2011,硕士.
[5]梁欣洁.幼儿合作行为的发展与培养研究[D].华中师范大学,教育管理,2013,硕士.
[6]陈喜财.冀北东坪金矿成矿规律与找矿方向研究[D].石家庄经济学院,矿物学、岩石学、矿床学,2014,硕士.
[7]初清华.“散文化”的小说[D].广西师范大学,中国现当代文学,2003,硕士.
[8]张念国.我国住房消费贷款若干法律问题研究[D].中国政法大学,法律,2004,硕士.
[9]富佳鑫.基于嵌入式GIS的智能导游系统研究与设计[D].中国地质大学（北京）,计算机技术,2013,硕士.
[10]杨娟.针灸治疗抑郁障碍古今取穴特点初探[D].北京中医药大学,针灸推拿学,2014,硕士.
[11]金成龙.四妙散加味配合消瘀止痛膏治疗急性痛风性关节炎的临床观察[D].黑龙江中医药大学,中医骨伤科学（专业学位）,2014,硕士.
[12]黄莺.基于视觉分析的疲劳检测方法研究[D].浙江工业大学,计算机技术,2012,硕士.
[13]史亚兵.E-反演半群上模糊同余的若干研究[D].兰州理工大学,基础数学,2013,硕士.
[14]孔艳蕾.人脑发育阶段视皮质微血管构筑的研究[D].山西医科大学,人体解剖学,2003,硕士.
[15]张东方.非对称局域量子信道下量子关联的动力学演化特性[D].河北师范大学,凝聚态物理,2013,硕士.
[16]王正仕,林金燕,陈辉明,李超.不平衡非线性负载下分布式供电逆变器的控制[J].电力系统自动化,2008,01:48-51+60.
[17]黄艳君.黄带山钩蛾的生物学特性及综合防治技术研究[D].苏州大学,农业昆虫与害虫防治,2013,硕士.
[18]谭丹丹.基于板壳力学的蒸发冷却电机用薄壁套筒分析及相关实验研究[D].中国科学院研究生院（电工研究所）,电机与电器,2004,硕士.
[19]李磊.微孔曝气氧化沟工艺处理城市污水中试研究[D].西安建筑科技大学,市政工程,2013,硕士.
[20]迟俊安.电针治疗乳腺癌相关肩关节功能障碍的临床观察[D].广州中医药大学,中医外科学（专业学位）,2013,硕士.
[21]郜爽.高碳氮比条件下反硝化脱硫效能及微氧强化生物产硫研究[D].哈尔滨工业大学,环境科学与工程,2013,硕士.
[22]李秋果.基于高速STBC的MIMO-OFDM无线通信技术研究[D].太原科技大学,电路与系统,2013,硕士.
[23]徐敏.银行业CRM系统中的CIF模型及CallCenter系统设计[D].西安电子科技大学,计算机系统结构,2004,硕士.
[24]曹阳,李鹏,袁越,张新松,郭思琪,张程飞.基于时序仿真的新能源消纳能力分析及其低碳效益评估[J].电力系统自动化,2014,17:60-66.
[25]田力.电离层杂波提取算法研究及工程实现[D].哈尔滨工业大学,信息与通信工程,2014,硕士.
[26]马骏,江颖.综合性大学校园文化语境下的短期公共艺术创作——以浙江工业大学为例[J].装饰,2014,01:143-144.
[27]胡慧.事业单位会计引入权责发生制的改革研究[D].苏州大学,会计（专业学位）,2014,硕士.
[28]苑露莎.基于复杂网络的农村居民点空间布局优化研究[D].中国地质大学（北京）,地图制图学与地理信息工程,2014,硕士.
[29]张成林.光伏并网发电控制技术研究[D].青岛科技大学,控制理论与控制工程,2012,硕士.
[30]吴利杰.超高速空气静压电主轴动态性能流固耦合分析[D].广东工业大学,机械制造及其自动化,2014,硕士.
[31]张瑞华.罪犯权利保障问题研究[D].安徽大学,法律,2003,硕士.
[32]孙帅华.基于卡尔曼滤波器的交流伺服系统低速控制研究[D].武汉理工大学,控制理论与控制工程,2004,硕士.
[33]于海斌,薛劲松,王浩波,徐心和,郑艳.一种基于神经网络的生产调度方法[J].自动化学报,1999,04:21-28.
[34]李红波.肾衰Ⅰ号合剂治疗慢性肾衰及其对患者血清TNF-α和NO影响的临床研究[D].湖北中医学院,中医内科学,2004,硕士.
[35]李志宏,杨婧.新建本科院校的发展与教学评估[J].中国大学教学.2007(06)
[36]唐林.中国汽车团购网络营销战略与策略研究[D].首都经济贸易大学,工商管理（专业学位）,2013,硕士.
[37]马溧鸿.教育实习中师范生开展教学反思的实践研究[D].沈阳师范大学,课程与教学论,2013,硕士.
[38]陈秀娟.亚麻LuBRI1和LuBES1基因核心片段克隆与再生体系的建立[D].新疆大学,分子生物学与生物化学,2013,硕士.
[39]罗思宇.《经济学人》（节选）汉译实践报告[D].宁夏大学,翻译（专业学位）,2014,硕士.
[40]张耀军.特教中专学校实用型人才培养模式研究[D].河北师范大学,职业技术教育学,2014,硕士.
[41]李博.基于电化学分子信标基因传感技术的HIV-1核酸检测新方法研究[D].南方医科大学,2012.
[42]王鑫.我国国库集中支付制度改革研究[D].华中师范大学,工商管理（专业学位）,2013,硕士.
[43]倪燕萍.中学语文教材中鲁迅作品的教学[D].苏州大学,教育（专业学位）,2013,硕士.
[44]潘全华.先天性三尖瓣下移畸形的外科手术治疗的进展[D].蚌埠医学院,外科学（专业学位）,2013,硕士.
[45]李迎莉.秦簡三種之異體字研究[D].西南大学,漢語言文字學,2013,硕士.
[46]陈涛.作为义务来源体系的建构研究[D].南京师范大学,刑法学,2012,硕士.
[47]王会才.淀粉基泡沫塑料的研究[D].天津科技大学,材料加工工程,2004,硕士.
[48]黄霞飞.高性能北桥芯片中存储器接口的功能验证[D].西安电子科技大学,软件工程,2012,硕士.
[49]卓达城.嵌入式虚拟化系统中域间快速切换技术的研究[D].华中科技大学,计算机系统结构,2013,硕士.
[50]马劲风,赵圣亮,曲志浩.声波测井数据的深度域转换到时间域采样方法研究[J].石油地球物理勘探,1998,S1:40-45+55-177.