【摘要】鸭肉深受国人喜爱，人们通常以肉品嫩度来评定肉品品质。因此，如何改善肉的嫩度成为提高肉品品质的关键。一般认为肉在加热后，肉中胶原蛋白凝胶化使肉质变嫩；但加热的另一影响是促进了肌动球蛋白解离。因此，我们提出“肌动球蛋白的解离能够改善肉品嫩度”的假说，拟对鸭肉中肌动球蛋白解离规律进行研究，进而揭示肌动球蛋白解离与嫩度的关系。本研究以鸭肉为原料，应用SDS-PAGE、Western-blot、质构 […]