【摘要】豆豉是我国传统发酵豆制品,它是大豆在微生物的作用下,经过长时间自然发酵,最后形成其的具有特有品质和风味的副食品或调味品。豆豉具有很高的营养价值,富含大豆多肽、大豆异黄酮、低聚糖、黑色素等功能物质。毛霉豆豉是我国发酵豆豉食用范围最广的豆豉,永川豆豉更是作为其代表,被人们所赞誉,其关注度越来越高。目前,永川毛霉豆豉的研究,主要集中在其生产工艺和功能成分上,对其颜色主要物质黑色素的研究少有报道。 […]