【摘要】血浆蛋白是一种营养、廉价的蛋白质资源，可与肌肉共同作用形成良好的凝胶，明显改善肉制品品质。本文以解析血浆蛋白复合型凝胶形成的作用力为目的，以羊背最长肌、羊血浆蛋白为实验材料，研究了羊肉肌原纤维蛋白、羊血浆蛋白热诱导凝胶的凝胶特性以及凝胶形成过程中的作用力变化规律；构建了羊血浆蛋白－羊肉肌原纤维蛋白复合凝胶模拟体系，明确了羊血浆蛋白对羊肉肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的提升作用；从分子间相互作用 […]