【摘要】阿拉伯木聚糖(AX)是构成小麦细胞壁的主要非淀粉多糖,具有高粘度和高持水性等特点。小麦芽中的AX易引起麦汁和啤酒粘度高、浊度高,但同时能够提高啤酒的泡持性、醇厚性和抗氧化性。深入研究AX在制麦、糖化和发酵过程中的变化,有利于提高麦芽与啤酒品质。本试验以4个优选小麦品种(烟农24、鲁麦21、烟2415、烟5158)和1个澳大利亚大麦品种(宝黛)为实验原料制备麦芽,并进行糖化与啤酒发酵试验,比 […]